Dodatki do żywności – czym są?

Substancje dodatkowe w żywności – co to takiego?

Substancje dodatkowe, czyli inaczej dodatki do żywności (ang. food additives) to związki chemiczne, które nie są zwyczajowo odrębnie spożywane jako żywność. Nie są to typowe składniki żywności a dopiero ich celowe użycie technologiczne w procesie produkcji, przetwarzania, żywności powoduje, że substancje te stają się bezpośrednio lub pośrednio składnikami produktu spożywczego. Zgodnie z międzynarodowym systemem numerycznym INS (ang. International Numbering System) oznaczane są symbolem E. Przyporządkowanie określonych dodatków do żywności miało na celu ich identyfikację bez względu na pochodzenie producenta żywności. Ich stosowanie jest ściśle regulowane prawnie, więc także ich skład i zawartość w żywności musi spełniać szereg określonych kryteriów, dlatego ich stosowanie w żywności w dozwolonej dawce nie wpływa na zdrowie człowieka.

Do dodatków do żywności należy zaliczyć:

• barwniki (E 100 do E 199);
• konserwanty i regulatory kwasowości (E 200 do E 299);
• przeciwutleniacze i synergenty (E 300 do E 399);
• substancje zagęszczające, stabilizujące i emulgujące (E 400 do E 499);
• pozostałe dodatki (powyżej E 500).

Każda taka substancja, która jest dopuszczona do użytku w żywności, posiada ocenę ryzyka dla zdrowia i dla poszczególnych substancji ustalane jest dopuszczalne dzienne spożycie, czyli w skrócie ADI (ang. Acceptable Daily Intake). Jest to ilość danego dodatku do żywności, która może być dostarczona do organizmu ze wszystkich źródeł w ciągu jednego dnia. Podstawowym celem powszechnego stosowania dodatków wydłużanie daty przydatności do spożycia, przy zachowaniu atrakcyjnych właściwości smakowych i zapachowych.

Jakie substancje dodawane są do żywności?

Substancje dodatkowe można podzielić pod względem pochodzenia na naturalne i identyczne z naturalnymi lub ze względu na funkcje technologiczne. Biorąc pod uwagę drugie kryterium, wyróżnia się podstawowe grupy dodatków, takie jak utrwalające, kształtujące strukturę żywności, kształtujące cechy sensoryczne żywności, dodatki wzbogacające i pomocnicze.

Dodatki utrwalające:

• konserwanty np. kwas sorbowy, kwas mrówkowy, benzoesan sodu, kwas benzoesowy, azotan sodu i nizyna;
• substancje stabilizujące i regulatory kwasowości np. kwas cytrynowy, kwas octowy, kwas mlekowy, węglan wapnia, winiany potasu mleczan sodu;
• substancje przeciwutleniające np. kwas izoaskorbinowy, tokoferole, witamina C, beta-karoten.

Dodatki kształtujące strukturę żywności:

• substancje zagęszczające i stabilizujące np. guma guar, pektyny, guma arabska agar, ksantyn, żelatyna karagen i mączka chleba świętojańskiego;
• emulgatory np. estry kwasów tłuszczowych, lecytyna, kazeinian sodu, estry poliglicerolu.

Dodatki kształtujące właściwości sensoryczne żywności:

• barwniki np. koszenila (kolor czerwony), karoten (kolor pomarańczowy), antocyjany (odcienie koloru niebieskiego i fioletu), kurkuma, tlenki żelaza (odcienie czerwieni), żółcień chinolowa (barwa żółta);
• substancje słodzące np. acesulfam, aspartam, sacharyna, stewia, erytrytol, ksylitol, sorbitol;
• substancje smakowe i aromaty np. wanilina, glutaminian potasu, przyprawy roślinne i zioła, inozynian sodu.

Dodatki wzbogacające żywność (żywność fortyfikowana):

• witaminy np. A, C, E, D;
• związki mineralne np. żelazo, wapń, magnez, potas.

Skutkiem stosowania dodatków do żywności jest znacznie obniżona zawartość białka, związków mineralnych i pierwiastków śladowych oraz witamin. Ponadto podczas długotrwałego przechowywania dochodzi do biodegradacji wielu bioaktywnych składników. Dlatego planując swój jadłospis, należy przestrzegać zasad prawidłowego żywienia, stosować urozmaiconą dietę oraz wybierać żywność nieprzetworzoną. Należy czytać etykiety produktów, w szczególności wykaz składników stosowanych jako substancje dodatkowe. Warto też skorzystać z oferty np. sklepu internetowego ze zdrową żywnością Foods by Ann, gdzie dostępne są produkty nisko przetworzone, ekologicznego pochodzenia.

W jakich produktach występują dodatki do żywności?

Stosowanie dodatków ma na celu zmniejszenie strat żywności poprzez przedłużenie jej trwałości, poprawę jakości i podniesienia atrakcyjności konsumenckiej. Jednak duża część produktów jest tworzona, żeby dopasować się do obecnie panujących trendów żywieniowych. Mowa tutaj przede wszystkim o produktach gotowych do obróbki termicznej lub bezpośredniego spożycia, produktach „light”, czy wysokobiałkowych produktach dla sportowców.

Kolejną grupą żywności, która podlega modyfikacjom to produkty stosowane w różnego rodzaju dietach eliminacyjnych np. pozbawione laktozy czy produkty bezglutenowe. Należy pamiętać, że eliminując jeden składnik z żywności, trzeba zastosować dodatek innego, który zachowa pożądane przez konsumenta cechy.

Podobnie sytuacja wygląda z daniami gotowymi dla wegetarian. Mimo tego, że diety roślinne mają silny potencjał prozdrowotny, eliminacja produktów odzwierzęcych może powodować szereg zagrożeń w kwestii dostarczania niezbędnych składników diety takich jak pełnowartościowe białko, niektóre witaminy, czy związki mineralne np. żelazo. Pragnąc stworzyć produkt zawierający odpowiednie ilości białka, dodawane jest np. białko sojowe.

Substancje dodatkowe stosowane w produkcji żywności pełnią różne funkcje, a niektóre z nich mogą negatywnie wpływać na wartość odżywczą produktu i tym samym na zdrowie człowieka. Nadmiar substancji dodatkowych w diecie może stanowić potencjalne zagrożenie dla zdrowia, a substancje dodatkowe mogą mieć wywoływać alergie i nietolerancje pokarmowe. Obserwuje się niestety stały wzrost użycia dodatków do żywności, co sprzyja chemizacji jedzenia i obciążenia organizmu substancjami chemicznymi.