"Wolni od glutenu" Dr Alessio Fasano

Doktor Alessio Fasano, światowej sławy specjalista w dziedzinie diagnozowania zaburzeń związanych ze spożywaniem glutenu, w swojej książce Wolni od glutenu przedstawia najnowsze osiągnięcia w badaniach naukowych i metodach leczenia celiakii, która dotyka już milionów ludzi na świecie. Autor nie bez powodu nazywany jest najwybitniejszym „ekspertem od glutenu” na świecie –  to w założonym przez niego ośrodku wypracowano rewolucyjną koncepcję i dowiedziono, że celiakia jest chorobą autoimmunologiczną, a nie alergią, dzięki temu dziś możliwe jest jej leczenie, a także pojawiły się szanse na leczenie innych zaburzeń tego typu.

Dr Fasano w fachowy, ale przystępny sposób obala mity na temat celiakii, wyjaśnia, czym różni się od nietolerancji glutenu i alergii na pszenicę. Udowadnia, że dieta bezglutenowa może być ratunkiem dla milionów ludzi na całym świecie i nie musi być torturą.

Czy to gluten mi szkodzi? Jak to zbadać? Jak żyć bez glutenu?
Te pytania zadaje sobie mnóstwo ludzi, którzy cierpią na różne dolegliwości ze strony układu pokarmowego i słyszeli o glutenie, ale okazuje się, że  nadwrażliwość na gluten może prowadzić do wielu innych dolegliwości i schorzeń, w tym nawet depresji, ciężkich zaburzeń neurologicznych, anemii, chorób mięśni, stawów, skóry, a nawet poronienia i bezpłodność. Kluczem do zdrowia jest  w tym wypadku diagnostyka, bo celiakia, choć jest jedyną chorobą autoimmunologiczną, której przyczyny są już znane i którą można zatrzymać, często bywa niezdiagnozowana.

Książka Wolni od glutenu rozwieje większość wątpliwości na ten temat. W rzetelny i zrozumiały sposób dostarcza informacji na temat celiakii, choroby autoimmunologicznej wywoływanej spożywaniem produktów zawierających gluten, nietolerancji glutenu i alergii na pszenicę,  – zaczynając od ich historii, poprzez dokładne opisanie procesów biologicznych odpowiedzialnych za kłopoty z tym białkiem i reakcji autoimmunologicznych zachodzących w jelitach, gdzie „wszystko się zaczyna”; tłumaczy wyniki badań, procedury diagnostyczne, a także kwestie zanieczyszczeń krzyżowych, zalecenia dietetyczne i lecznicze. Wykazuje, że gluten może być również przyczyną innych chorób autoimmunologicznych i powiązanych z nimi zaburzeń, takich jak choroba Hashimoto czy szerokie spektrum zaburzeń autystycznych. Dzięki pracy dr. Fasano osoby mające problem z glutenem uzyskają wystarczająca ilość informacji niezbędnych do podjęcia decyzji o sposobie leczenia, a lekarze i dietetycy uzupełnią wiedzę o najbardziej aktualne informacje.

„Przepraszam, doktorze Fasano, ale co mamy jeść?
Było to  najczęściej padające pytanie na wszystkich spotkaniach z pacjentami w pierwszych latach działania założonego przez autora Ośrodka Badań nad Celiakią w Massachusetts General Hospital w Bostonie.

Dawniej, nim celiakia została uznana za powszechną chorobę, prowadzenie normalnego życia przysparzało pacjentom naprawdę poważnych trudności. Po wielu latach cierpień pacjent otrzymywał niekiedy wreszcie właściwą diagnozę, lecz poza tym nie mógł liczyć na większe wsparcie ze strony służby zdrowia, czy to pod postacią dalszej opieki, czy też w kwestii doradztwa dietetycznego. Byłem w szoku, że w najbardziej zaawansowanym medycznie kraju na świecie ludzie mają problemy z zaspokojeniem jednej z najbardziej podstawowych ludzkich potrzeb: jak zdrowo jeść. – pisze autor. – Teraz, gdy celiakia i nadwrażliwość na gluten stają się coraz to powszechniej znane, nie brzmi to już tak strasznie, jak w początkach funkcjonowania Ośrodka, kiedy tak mało było dostępnych materiałów – a przy tym nie było Internetu ani smartfonów! – dodaje.

Dr Fasano radzi, by podejmując się nowego sposobu odżywiania, czerpać z różnych tradycji kulinarnych, szukać zdrowych i smacznych bezglutenowych zamienników dla naładowanego glutenem zachodniego sposobu odżywiania. Zapewnia, że w pewnym sensie dieta bezglutenowa jest bardzo prosta – o ile zacznie się od podstaw. Wystarczy cofnąć się w myślach o żywieniu do początków, czasów dzieciństwa, gdy do mleka matki po kolei dodawane były kolejne składniki, zrobić listę swoich podstawowych, ulubionych pokarmów, które nie zawierają glutenu i powoli ją rozszerzać. Podkreśla, że do przejścia na żywienie bez glutenu trzeba się przygotować, co może być przytłaczające na samym początku – zmiana zasad „higieny” w kuchni, by uniknąć zanieczyszczeń krzyżowych, rezygnacja z ulubionego żytniego pieczywa, czy rogalików francuskich, nie unikniemy też np. wymiany starego tostera na nowy, bo nie sposób wyciągnąć z niego wszystkich okruszków – dlatego warto poszukać wsparcia, czy to lekarza, czy dietetyka lub osób mających doświadczenie w „życiu na diecie”. Bo przejście na dietę bezglutenową jest często decyzją dotykającą całą rodzinę. Badania wykazały, że łatwiej jest przestrzegać jej tym, którzy otrzymują indywidualne instrukcje odnośnie odżywiania i wsparcie otoczenia.

Pszenica, żyto i jęczmień
Przy okazji diety bezglutenowej należy właściwie unikać trzech składników: pszenicy (zawiera gluten), jęczmienia (zawiera sekalinę) oraz żyta (zawiera hordeinę). Jak już wcześniej wspominano, te trzy rodzaje zboża zawierają peptydy tych białek, które u osób z określoną skłonnością mogą wywołać reakcję związaną z glutenem. (…) Sprawa komplikuje się, gdy wziąć pod uwagę wszystkie formy, które te trzy zboża – a w szczególności pszenica – potrafią przybierać w indywidualnej diecie człowieka. Musimy uwzględnić nie tylko pieczywo, makaron, ciasta i ciastka, ale również słodycze, sos sojowy, wędliny, dressingi-sosy do sałatek czy batoniki energetyczne.
Jeżeli chodzi o jęczmień, jest on podstawowym składnikiem krupniku oraz piwa  – z uśmiechem zauważa autor i dodaje, że proces destylacji eliminuje peptydy glutenowe, więc napoje destylowane (niedosmaczane i niesłodzone) są bezpieczne.

W książce zawarto wiele praktycznych informacji, m.in. na temat opisów na etykietach produktów spożywczych i odszyfrowywaniu tych, które mogą ukrywać w sobie gluten. Oprócz pszenicy, jęczmienia i żyta, absolutnie unikać należy również słodu (chyba że zaznaczono, iż pochodzi ze źródła bezglutenowego), owsa (chyba że jest to owies bezglutenowy) i drożdży. Do produktów podejrzanych należą też niektóre wegetariańskie zamienniki produktów mięsnych, witaminy, zioła i leki. Należy uważać również na niektóre szminki i ciastolinę Play-Doh.

Dla równowagi dr Fasano podaje długą listę produktów bezglutenowych, które można bezpiecznie stosować i które mogą zastąpić te szkodliwe. Większość jest łatwo dostępna w sklepach spożywczych i ze zdrową żywnością, a są to m.in. amarantus, maranta, dziki ryż, gryka, komosa ryżowa, kukurydza, maniok, mąki z orzechów, owies bezglutenowy, proso, siemię lniane, ryż, sorgo i tapioka. W Ameryce bezpieczne jest również lizanie znaczków pocztowych (używa się do nich kleju na bazie kukurydzy).

Miłośnicy podróży i studenci znajdą w książce wiele cennych wskazówek na temat żywienia poza domem, kobiety ciężarne – o życiu bez glutenu w ciąży, matki – o karmieniu dzieci w szkole i o tym, jak poradzić sobie z przyjęciami klasowymi i innymi „kłopotliwymi” uroczystościami.

Bella cucina Italiana
Książka zawiera sprawdzone przepisy na bezglutenowe dania, proponowane przez pacjentów i współpracowników autora. Na koniec on sam zabiera czytelnika na prawdziwie wykwintną włoską ucztę. Proponuje wyjątkowe, tradycyjne włoskie dania, do każdej potrawy dobiera najlepsze wino, jednym słowem – zaprasza czytelnika na przygodę z prawdziwą włoską kuchnią… bezglutenową: risotto al funghi, czyli risotto z grzybami, parmigiana di melanzane, czyli bakłażany w parmezanie, salmone al forno, czyli pieczony łosoś z limonką i nasionami sezamu, tiramisu podane sałatką owocową…
Bon Appetit!

O AUTORZE:
Alessio Fasano – światowej sławy gastroenterolog pediatra i naukowiec oraz założyciel i dyrektor Ośrodka Badań nad Celiakią przy Massachusetts General Hospital, pierwszej w Stanach Zjednoczonych placówki badawczo-leczniczej specjalizującej się w celiakii, alergii na zboże i nadwrażliwości na gluten. Doktor Fasano ukończył studia w Neapolu, obecnie zaś pełni funkcję profesora wizytującego na Wydziale Medycznym Uniwersytetu Harvarda i kieruje Oddziałem Gastroenterologii Pediatrycznej i Żywienia w MassGeneral Hospital for Children.

DANE WYDAWNICZE:
Wydawnictwo Druga Strona | s. 300 | ISBN: 978-83-64190-10-0 | cena 44,90
Premiera: czerwiec 2016