Porównanie mąki gryczanej, orkiszowej, żytniej i pszennej
W niniejszym artykule pragniemy Państwu przedstawić cztery najpopularniejsze rodzaje mąki dostępnej w sklepie Naturalnie Zdrowe.
Produkcja mąki polega, w uproszczeniu, na wieloetapowym, mechanicznym rozdrobnieniu i sortowaniu ziarna w celu oddzielenia jego centralnej części (tzw. bielma) od zewnętrznej okrywy nasiennej. Z bogatego w skrobię bielma wytwarzana jest „właściwa” mąka, natomiast rozdrobniona okrywa nasienna tworzy otręby - o wysokiej zawartości składników mineralnych i błonnika.
Dla określenia rodzaju mąki stosowane jest pojęcie „typu” (np. 450, 750, 2000), związane z zawartością tzw. popiołu. W procesie przemiału ziarna okrywa nasienna ulega w pewnym stopniu wymieszaniu z bielmem, wzbogacając gotową mąkę w substancje mineralne, określane w żargonie młynarskim mianem popiołu. Nazwa ta wywodzi się ze sposobu określania zawartości minerałów w mące. Próbka badanej mąki, umieszczona w porcelanowym tygielku, spopielana jest w specjalnym piecu w temperaturze 950 stopni Celsjusza. Pozostałością po spaleniu są substancje mineralne tworzące popiół. Tak więc przykładowo: mąka tortowa typ 450 to mąka zawierająca do 0,5% popiołu, mąka chlebowa typ 750 zawiera od 0,7 do 0,78% popiołu, zaś mąka razowa typu 2000 nie więcej niż 2% popiołu.
Z typem mąki związana jest również jej barwa. Im większa zawartość rozdrobnionej okrywy nasiennej w zmielonym bielmie, tym mąka będzie ciemniejsza. Można przyjąć, że im niższy typ mąki, tym delikatniejsze będą wykonane z niej wypieki. Ciemniejsze mąki wyższego typu charakteryzują się natomiast większą zawartością witamin, minerałów i błonnika.
Pamiętać trzeba jednak, że ani typ ani kolor mąki nie są bezwzględnym wyznacznikiem jej jakości – kluczowym elementem jest wysokiej jakości surowiec.
„Dobra mąka ma swoisty zapach mielonego zboża, nie powinnyśmy w niej wyczuwać żadnych obcych aromatów a na języku pozostawia lekko słodkawy posmak. Produkt powinien mieć jednolity, zbliżony do białego kolor, nie mogą w niej występować smugi w różnych odcieniach. Jeśli mąka nie powstała z pszenicy durum, dopuszczalne są w niej ciemne drobinki (resztki otrąb)” - wylicza Mirosław Drewniak, przewodniczący Loży Ekspertów Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego ''Doceń polskie'' (docenpolskie.pl)
Mąka gryczana
Uzyskiwana przez zmielenie ziaren gryki ma charakterystyczną szarobrązową barwę, nadającą potrawom ciemniejszą barwę i smak przypominający nieco smak kaszy gryczanej. Mąka gryczana znajduje zastosowanie w produkcji chleba, ciast i makaronów. Bywa stosowana samodzielnie lub w połączeniu z mąką pszenną.
Mąka gryczana jest produktem naturalnie bezglutenowym, zalecanym osobom chorym na celiakię i nie tolerującym glutenu. Zawiera cały wachlarz składników odżywczych, witaminy z grupy B oraz magnez. Dzięki niskiemu indeksowi glikemicznemu mąka gryczana wykazuje właściwości regulujące poziom cukru we krwi.
Spośród licznych prozdrowotnych właściwości mąki gryczanej warto wymienić również pozytywny wpływ na układ krążenia (właściwości wzmacniające ściany naczyń krwionośnych i obniżające ciśnienie tętnicze) oraz ochronę przed wolnymi rodnikami – dzięki zawartości związków antyoksydacyjnych (polifenoli).
Mąka orkiszowa
Orkisz (triticum spelta) jest odmianą pszenicy, powszechnie uprawianą w starożytności i średniowieczu a od kilku lat przeżywającą swój renesans wśród osób zainteresowanych zdrowym odżywianiem.
Zboże to cenione jest ze względu na dużą ilość wysokowartościowego białka (ok. 13-17%). Ziarna orkiszu są bogatym źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych – ważnych z punktu widzenia profilaktyki chorób serca i układu krążenia, a także witamin rozpuszczalnych w tłuszczu (A, E, D) i rozpuszczalnych w wodzie (B1, B2 i B6). Specjaliści zwracają uwagę także na wysoką zawartość fosforu, żelaza, cynku, miedzi, manganu i kobaltu oraz łatwo przyswajalnego błonnika poprawiającego perystaltykę jelit i zapewniającego długotrwałe uczucie sytości. Spożycie potraw z mąki orkiszowej zalecane jest diabetykom, ze względu na jej właściwości stabilizujące poziom cukru we krwi.
Prowadzone w ostatnich latach badania wykazały, że orkisz jest bogatym źródłem substancji o nazwie rodanid (thiocyanat), występującej m.in. w kobiecym mleku. Rodanid pełni w organizmie rolę naturalnego antybiotyku a zdaniem naukowców, jego wysoki poziom w nasionach orkiszu decyduje o tym, że zboże to ma właściwości antynowotworowe, antyalergiczne i przeciwzapalne.
Warto wspomnieć również, że występujący w orkiszu gluten jest znacznie łatwiej przyswajalny przez organizm od glutenu zawartego w pszenicy zwyczajnej.
Mąka żytnia
Mąka żytnia uznawana jest za zdrowszą alternatywę mąki pszennej. Mąka żytnia stosowana jest przede wszystkim do domowego wypieku chleba. Przygotować z niej możemy zarówno pieczywo razowe, pytlowe, jak i mieszane. Używa się jej też do zakwasu na żurek wielkanocny. Ten rodzaj mąki posiada gluten, ale jest on osłabiony przez działanie związków zwanych śluzami, które pęczniejąc rozdzielają gluteny od gliadyn, uniemożliwiając im tym samym spełnianie swojej roli. Mąka żytnia zawiera nieco mniej białka niż mąka pszenna, ma ono jednak wyższą wartość biologiczną. Ponadto jest mniej oczyszczona i posiada więcej witamin z grupy B oraz błonnika.
Prowadzone w Finlandii badania wykazały, że posiłek złożony z chleba żytniego w mniejszym stopniu podnosi poziom glukozy we krwi w porównaniu do posiłku z chlebem pszennym. Spowodowane jest to wysokim poziomem rozpuszczalnych frakcji błonnika pokarmowego w ziarnach żyta. Z kolei wyniki badań opublikowanych w American Journal of Clinical Nutrition sugerują, że regularne spożywanie chleba żytniego może zmniejszyć ryzyko rozwoju cukrzycy typu 2 poprzez usprawnienie działania komórek beta trzustki odpowiedzialnych za wydzielanie insuliny.
Mąka pszenna
Najpopularniejszy i najczęściej wykorzystywany rodzaj mąki, stosowany do wypieku wszelkiego rodzaju ciast drożdżowych, bułek, pizzy oraz wyrobu makaronów i smażenia naleśników. Dzięki wysokiej zawartości glutenu są one elastyczne oraz mają odpowiednią konsystencję. Maka pszenna jest lekkostrawna, zawiera witaminy B1, B2 oraz B3 (PP), B9, a także minerały (sód, potas, wapń, fosfor, magnez i żelazo).
Odmianą mąki pszennej jest mąka z pszenicy durum (semolina). W porównaniu do zwykłej pszenicy charakteryzuje się większą zawartością białka oraz mikro- i makroelementów. Przyrządzony z semoliny makaron może być gotowany na „al dente”, co obniża jego indeks glikemiczny.
Fot. Materiały zewnętrzne