W kuchni ważna jest „dobra organizacja i trochę fantazji” – wywiad z Michelem Moranem

A.P.: Czy to prawda, że swoją przygodę z gotowaniem zaczął Pan już w wieku 14 lat? Już wtedy wiedział Pan, że to jest coś, co chce robić? Że jest to tak wielka pasja, że chce Pan ją łączyć z pracą?
M.M.: Tak, to prawda. Właściwie od wczesnego dzieciństwa chciałem być kucharzem.  Koledzy marzyli, by zostać policjantami, strażakami, a ja chciałem być kucharzem. Potem trzeba było jeszcze zrealizować te marzenia: dostać się do szkoły, zdać egzaminy i odbyć praktyki, bardzo ciężko pracując po kilkanaście godzin dziennie.

A.P.: Pana kulinarne CV jest ogromne. Jak to się stało, że po pracy w znamienitych paryskich, szwajcarskich i niemieckich restauracjach trafił Pan właśnie do Polski?
M.M.: Przyjechałem tutaj za moją żoną Haliną, która jest Polką. Po kilku latach pracy w polskich restauracjach postanowiliśmy otworzyć własną.

A.P.: Od prawie dziesięciu lat jest Pan właścicielem i szefem kuchni w warszawskiej restauracji Bistro de Paris. Co proponuje Pan swoim klientom? Czy w menu znajdziemy głównie potrawy kuchni europejskiej?
M.M.: Tak, w mojej karcie są przede wszystkim dania kuchni europejskiej, które urozmaicam wplątując elementy kuchni z innych kontynentów. Oczywiście wszystko z wyczuciem, żeby zachowany został sens.

A.P.: Pana restauracja dostała rekomendację od Michelina. Czy w związku z tym zmieniła się również klientela Pana restauracji? Przybyło gości? A może stali się bardziej wymagający?
M.M.: Bistro de Paris rekomendowane jest od 2005 roku. To oczywiście ogromne wyróżnienie i powód do radości, ale także do tego, aby ciągle podwyższać poprzeczkę. Moi goście są przede wszystkim moimi gośćmi i mają czuć się komfortowo, smacznie zjeść, być perfekcyjnie obsłużeni i dlatego goszczą w Bistro, nie dlatego, że ma rekomendację.

A.P.: Polacy pokochali Pana słynne „oddaj fartucha”, które niejednokrotnie mieliśmy okazję słyszeć, oglądając polską edycję programu „MasterChef”. Bycie jurorem kulinarnego show jest trudne, czy taka praca to raczej sama przyjemność?
M.M.: Przede wszystkim to bardzo odpowiedzialne zadanie. Los uczestników zależy głównie od nich samych, ale także od naszych ocen, które muszą być wolne od wszelkich emocji, muszą być sprawiedliwe. Poza tym to dla mnie wciąż nowe doświadczenie. Nie jestem przecież starym, telewizyjnym wyjadaczem.

A.P.: Prowadzi Pan już drugą edycję programu „Doradca smaku”, na którego podstawie wyszła niedawno druga książka Pana autorstwa. Co w niej znajdziemy? Czym różni się od książki „Moje smaki”?
M.M.: No cóż, to taki trochę przewodnik po kuchni domowej, pomysły i propozycje na jej urozmaicenie, odmianę. Zawarte są tam przepisy na potrawy, które w większości znamy choćby ze słyszenia, ale w innej propozycji podania. „Moje smaki” z kolei to przepisy na kuchnię nieco bardziej wykwintną, okazjonalną.

A.P.: Panie Michelu, chciałabym na koniec zapytać, czy ma Pan jakieś rady dla amatorów sztuki kulinarnej?
M.M.: Wytrwałość, samodyscyplina, dobra organizacja i trochę fantazji.

Rozmawiała Anna Pytel
(anna.pytel@dlalejdis.pl)