Ziemniaczanym szlakiem przez Peru i kraje Europy

Rozkoszować się nim można w regionalnych daniach słonecznej Portugalii, w menu włoskich klimatycznych restauracyjek czy we Francji, uznawanej za kraj zakochanych i artystów. W  kulinarną podróż ziemniaczanym szlakiem przez Peru, Portugalię, Włochy aż do Francji, zabiorą nas uznani kucharze – Marcin Budynek i Andrzej Polan. W ramach kampanii „Ziemniaki czy kartofle? Wybierz, smakuj i jedz”, mistrzowie kuchni prezentują przepisy inspirowane narodowymi potrawami tych krajów.

AMERYKA POŁUDNIOWA, PERU

PERUWIAŃSKIE KROKIETY PAPA RELLENA (przepis Marcina Budynka)
Peru, uważane za kolebkę ziemniaka, stanowi prawdziwy raj dla smakoszy kartoflanych potraw. Kuchnia peruwiańska łączy w sobie bogactwo różnych smaków, a ‘papa rellena’ jest jednym z bardziej popularnych dań, których nie można nie spróbować odwiedzając ten kraj. Peruwiańskie krokiety ‘papa rellena’ z mięsem to propozycja przekąski lub streetfoodowego śniadania. Przygotowanie tradycyjnego ‘papa rellena’ zaczyna się od ugotowania i ubicia ziemniaków, następnie formuje się kulki, a do środka wkładany jest farsz mięsny, jajka, oliwki, rodzynki i przyprawy. Całość obtaczana jest w bułce tartej i  obsmażana.

Składniki na 4 osoby:

• 1 kg ziemniaków (typu C, proponowane odmiany: Anielka, Aster, Bursztyn, Centra, Etiuda)
• 1 jajko
• 40 g mąki
• sól

Farsz

• 500 g mielonego mięsa wieprzowego
• 1 cebula
• 5 ząbków czosnku
• 2 jajka ugotowane
• 1 jajko surowe
• 10 g rodzynek
• 20 g oliwek
• sól, pieprz i ostra papryka do smaku
• olej

Sposób przygotowania: ziemniaki gotujemy bez soli do miękkości. Po wystudzeniu mielimy je na gładkie puree, dodajemy sól, jajko i mąkę. Przygotowanie farszu zaczynamy od pokrojenia w kostkę obranej cebuli i podsmażenia jej na oleju przez 3 minuty. Następnie dodajemy rozdrobniony czosnek, sól, pieprz i  ostrą paprykę. Dokładamy mięso mielone i smażymy kolejne 3 minuty. Po wystudzeniu farszu dodajemy do niego pokrojone gotowane jajka, rodzynki i pocięte w plasterki oliwki. Łączymy całość z  surowym jajkiem i dokładnie mieszamy. Z ciasta ziemniaczanego wyrabiamy małe placki wielkości środka dłoni, układamy na nich farsz, następnie formujemy kulki lub podłużne cepeliny. Obtaczamy delikatnie w mące i smażymy na tłuszczu do uzyskania złotego koloru. Potrawę możemy serwować z  sosem jogurtowo-kolendrowym, który idealnie dopełni danie.

PORTUGALIA

ACORDA A ALENTEJANA, A U NAS PAJDA CHLEBA Z KASZANKĄ, ZIEMNIAKAMI, OGÓRKIEM Z BECZKI (przepis Andrzeja Polana)
Portugalczycy na równi z ziemniakami lubią też pieczywo. Podobnie jak Polacy, gustują w dobrym pieczywie. Używają chleba do śniadania, popołudniu do zupy oraz do kolacji. Jednym z dań pachnących chlebem jest ‘acorda a alentejana’, pochodzące z regionu Alentejo, gdzie początkowo pojawiało się na stołach biednych rodzin. Istnieje wiele wersji tego przepisu – m.in. z jajkiem lub rybą – ale zawsze podstawę tego dania stanowią ziemniaki i pieczywo.

Składniki:

• 3 średniej wielkości ziemniaki (typu B, proponowane odmiany: Irga, Irys, Bartek, Gloria)
• 2 szt. prawdziwej kaszanki najlepiej z kaszą jęczmienną
• szczypior
• natka pietruszki, świeży majeranek
• olej do smażenia
• 1 papryka czerwona
• 2-3 pajdy dobrego chleba
• 1 łyżeczka musztardy rosyjskiej
• ogórki kiszone

Sposób przygotowania: obrane ziemniaki kroimy w drobną kostkę i przesmażamy na patelni na złoty kolor. Wsypujemy pokrojoną paprykę. Kiedy warzywa będą półtwarde, dorzucamy do nich kaszankę, doprawiamy solą, pieprzem, dodajemy musztardę i na koniec natkę pietruszki oraz majeranek. Pajdy chleba wysmażamy na chrupiąco na patelni, wykładamy solidne porcje zapiekanki ziemniaczanej, na wierzch kładziemy plastry ogórka kiszonego i szczypiorek.

WŁOCHY

PASTA DI PAPATE, U NAS KLUSKA I ZIEMNIAKI (przepis Andrzeja Polana)
Kuchnia włoska jest bardzo różnorodna, pełna smaków i aromatów, a przy tym cechuje ją prostota. Bazuje głównie na sezonowych produktach, takich jak zioła i warzywa, w tym ziemniaki. Choć jest skromna pod względem ilości składników używanych w daniu, to bywa również zaskakująca. A  najlepszym dowodem na to jest połączenie makaronu i ziemniaków, wędzonego boczku, aromatycznej cebuli i dojrzałej papryki. We Włoszech potrawa ta nazywana jest ‘pasta di papate’.

Składniki:

• 3-4 ziemniaki (typu B, proponowane odmiany: Irga, Irys, Bartek, Gloria)
• 200 g makaronu najlepiej drobnego np. ditali
• 2 szt. cebuli
• 1 ząbek czosnku
• 1 ostra papryka
• 200 g surowego boczku wędzonego
• sól i pieprz do smaku
• natka pietruszki
• ser dojrzewający włoski lub polski
• olej rzepakowy

Sposób przygotowania: na patelni z odrobiną oleju podsmażamy boczek, a następnie dodajemy pokrojoną cebulę i czosnek. Smażymy jeszcze chwilę i dokładamy ziemniaki surowe, pokrojone w drobną kostkę. Wszystko razem podsmażamy i po kilku minutach zalewamy ok. 2 szklankami wody. Zagotowujemy całość i  gotujemy do momentu aż ziemniaki będą na półtwardo. Dodajemy pokrojoną paprykę i makaron. Uzupełniamy wywar odrobiną wody, aby przykryła wszystkie składniki w garnku. Od  tej chwili doglądamy dania w garnku, często mieszamy składniki drewnianą łyżką, gdyż niestety zarówno ziemniaki, jak i makaron gotowane w ten sposób lubią się przypalić.

Gotujemy potrawę do momentu aż makaron będzie odpowiednio miękki, dodajemy pokrojoną natkę pietruszki oraz ser dojrzewający, wszystko dokładnie mieszamy i od razu podajemy. Wierzch dania warto posypać jeszcze pozostałym serem. To wybitne danie, zaskakujące połączeniem różnych składników i  wspaniałym smakiem.

FRANCJA

GRATIN DAUPHINOIS ZAPIEKANKA ZIEMNIACZANA Z FASOLKĄ SZPARAGOWĄ I JAJKIEM POSHE (przepis Marcina Budynka)
Francuzi również upodobali sobie ziemniaki, o czym świadczy ich obecność w sztandarowych daniach narodowej kuchni. Jednym z nich jest smaczna zapiekanka z ziemniaków w mleku ‘gratin dauphinois’. ‘Gratin dauphinois’ to rodzinne, domowe danie z Delfinatu (Dauphiné), historycznej krainy położonej na południowym wschodzie Francji, która słynęła z produkcji mleka. Zapiekanka na mleku była więc naturalnym zastosowaniem produktu pozyskiwanego przez miejscowych rolników. ‘Gratin dauphinois’ może być samodzielnym daniem, jak również towarzyszyć mięsom czy rybom. Istnieje wiele przepisów na tę zapiekankę: z dodatkiem wędliny, mięsa, sera czy warzyw, ale prawdziwe ‘gratin dauphinois’ to  ziemniaki i mleko (lub mleko i śmietana). W tej wersji występuje z fasolką szparagową oraz jajkiem poshe.

Składniki na 4 osoby:

• 1,5 kg ziemniaków do pieczenia (typu C, proponowane odmiany: Anielka, Aster, Bursztyn, Centra, Etiuda)
• 500ml śmietany 30%
• 500ml śmietanki 18%
• 300g sera typu parmezan
• sól i pieprz do smaku
• masło do smarowania blaszki do pieczenia
• 4 ząbki czosnku

jajko poshe

• 4 jajka
• 2 l wody
• 80 ml octu białego
• sól

• 300 g fasolki szparagowej
• 1/2 łyżeczki cukru
• 1/2 łyżeczki soli
• 4 plastry boczku wędzonego
• 1/2 pęczka szczypiorku

Sposób przygotowania: obrane ziemniaki kroimy w cienkie plasterki. Formę do pieczenia smarujemy masłem i nacieramy 1 ząbkiem czosnku. Śmietany mieszamy z przyprawami i parmezanem, dodajemy rozdrobniony czosnek. Ziemniaki układamy warstwami w naczyniu i zalewamy śmietaną z przyprawami. Pieczemy w temperaturze 180 stopni przez 1 godzinę.

Przygotowujemy jajko ‘poshe’: wodę gotujemy z octem i solą, jajka wybijamy pojedynczo na talerz, zmniejszamy moc palnika pod garnkiem, robimy delikatny wir w garnku i zsuwamy z talerzyka jajka, gotujemy je ok. 3 minut, a następnie przekładamy na ręcznik papierowy, żeby usunąć z nich nadmiar wody. Fasolkę blanszujemy w wodzie z solą i cukrem przez ok. 3 minuty. Następnie chłodzimy w  lodowatej wodzie. Po wystudzeniu, fasolkę dzielimy na 4 części i owijamy je plastrami boczku. Smażymy około 4 minut aż boczek będzie chrupiący. Przed podaniem na ‘gratine’ układamy jajko i  fasolkę oraz podajemy posypane szczypiorkiem.

Ogólnopolska kampania informacyjno-edukacyjna „Ziemniaki czy kartofle? Wybierz, smakuj i jedz” sfinansowana jest ze środków Funduszu Promocji Owoców i Warzyw. Organizatorem kampanii jest Federacja Branżowych Związków Producentów Rolnych.

Fot. ITBC Communication
Informacja prasowa