Poznaj technikę gotowania sous-vide

„Sous-vide” wywodzi się z francuskiego i oznacza „w próżni” i faktycznie – to metoda gotowania produktów, uprzednio zamkniętych próżniowo w worku, w kąpieli wodnej o stałej temperaturze i cyrkulacji. Ten sposób obróbki żywności ma wiele korzyści – produkty zachowują maksimum wartości odżywczych, potrawy są kruche, niezwykle soczyste i lekkostrawne, a gotowanie w workach i niskiej temperaturze pozwala przedłużyć ich świeżość. Czas obalić mity, przez które myślisz, że to nie jest technika gotowania dostępna dla Ciebie!

Mit 1: Sous-vide wymaga specjalistycznego sprzętu, dostępnego tylko dla drogich restauracji
Faktycznie, techniki tej nie zastosujesz w swojej kuchni bez odpowiedniego sprzętu, ale jego dostępność jest już znacznie większa. Do wyboru masz albo urządzenie specjalnie dedykowane gotowaniu próżniowemu albo tzw. cyrkulator sous-vide, czyli urządzenie, które po przyczepieniu do garnka, za pomocą końcówki z grzałką zanurzoną w wodzie, podgrzewa ją do odpowiedniej temperatury. Czy wiesz, że gotować w trybie sous-vide pozwala również urządzenie wielofunkcyjne Thermomix® TM6? Tu nie potzrebujesz już żadnych dodatkowych sprzętów do gotowania! Co więcej, możesz zapomnieć o stresie, czuwaniu nad potrawą i pilnowaniu właściwej temperatury oraz czasu gotowania – wystarczy wybrać właściwy tryb, umieścić worek z żywnością w koszyczku (lub w naczyniu miksującym, uprzednio montując osłonę noża miksującego), a urządzenie gotuje całkowicie samodzielnie. Mamy więc jeden sprzęt, funkcje kilkudziesięciu sprzętów AGD, w tym restauracyjną metodę gotowania dostępną od ręki.

Mit 2: Sous-vide nadaje się tylko do gotowania mięsa
Gruszki z sosem cynamonowym? Truskawki z musem z białą czekoladą? Szparagi z jajkami w koszulkach? Sałatka z ośmiornicą? A może bakłażan z miso? Brzmi smakowicie, prawda? Te i wiele innych ciekawych przepisów na dania z wykorzystaniem trybu sous-vide znajdziecie na Cookidoo® – platformie z przepisami na Thermomix®.  Sous-vide to naprawdę wszechstronna technika, która pozwala na poddanie obróbce warzyw, owoców, ryb, owoców morza i oczywiście mięs. Faktem jest, że to właśnie w przypadku mięs szczególnie możemy docenić zalety techniki sous-vide, dzięki której mięsa są nie tylko niezwykle soczyste i aromatyczne, ale dodatkowo mimo poddania ich obróbce nie tracą na rozmiarze jak przy klasycznym gotowaniu czy smażeniu.

Mit 3: Samodzielnie nie zamknę próżniowo worka
Nieprawda. Co więcej, jeśli w woreczku znajduje się ciecz najlepszą metodą próżniowego zamknięcia będzie metoda zanurzenia w wodzie. Wystarczy napełnić wodą duży garnek, włożyć składniki do worka strunowego i zamknąć zostawiając ok. 3-centymetrową szczelinę. Powolne zanurzenie worka w wodzie spowoduje wypchnięcie przez wodę powietrza i pozwoli na szczelne zamknięcie tuż przed całkowitym zanurzeniem. Jeśli jednak chcesz ułatwić sobie sprawę możesz sięgnąć po specjalną zgrzewarkę próżniową np. dostępną od niedawna w sklepie internetowym Thermomix® zgrzewarkę próżniową VS100. Pamiętaj, że zgrzewarka ma jednak znacznie szersze zastosowanie – poza pakowaniem próżniowym, posiada też funkcje szczelnego pakowania bez odsysania powietrza, pakowania wilgotnych składników oraz marynowania.

Zaciekawiła Cię ta metoda gotowania? Więcej o trybie sous-vide oraz o rekomendowanych czasach i temperaturach gotowania dla poszczególnych składnikach przeczytasz w nowej książce „TM6: wszystko o trybach i funkcjach”.

Gruszki (sous-vide) z sosem cynamonowym (z osłoną noża miksującego)

Składniki

• 120 g cukru
• 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii, naturalnego
• 1½ łyżeczki cynamonu, mielonego
• 4 gruszki, odmiana Williams, twarde, obrane, bez gniazd nasiennych, przekrojone na pół
• 900-1000 g wody, do całkowitego przykrycia worków (patrz wskazówka) plus dodatkowa ilość do napełnienia miski
• 30 g soku z cytryny, świeżo wyciśniętego lub 1 płaska łyżeczka witaminy C, w proszku
• płatki migdałowe, prażone, ilość do podania

Przygotowanie

1. Na pokrywie naczynia miksującego postawić miskę, odważyć do niej cukier, dodać ekstrakt z wanilii i cynamon, wymieszać. Gruszki obtoczyć w powstałej mieszance cukru i przypraw, odstawić.
2. Dużą miskę lub zlew napełnić wodą. Do dwóch worków strunowych włożyć po 4 połówki gruszek i połowę pozostałego cukru. Zamknąć worki, pozostawiając ok. 3 cm szczelinę w zamknięciu. Kolejno powoli zanurzać worki w wodzie zamknięciem do góry, aby woda wypchnęła powietrze z worka. Kontynuować zanurzanie do momentu, w którym brzeg worka znajdzie się tuż nad powierzchnią wody, wówczas zamknąć go szczelnie do końca, odstawić (patrz wskazówka).
3. Założyć osłonę noża miksującego. Do naczynia miksującego włożyć worki z gruszkami, dodać sok z cytryny i wodę. Nie należy przekraczać maksymalnej pojemności naczynia miksującego (2,2 l). Wyjąć worki, odstawić. Uruchomić Sous-vide /15 min/80°C.
4. Do naczynia miksującego włożyć obok siebie worki z gruszkami, upewniając się, że są całkowicie zanurzone, uruchomić Sous-vide /1 godz. 30 min/80°C. Ostrożnie wyjąć worki przy pomocy szczypców kuchennych.
5. Gruszki (sous-vide) podawać bezpośrednio po przygotowaniu z sosem cynamonowym powstałym podczas gotowania, posypane migdałami.

Wskazówka

• Odmiany gruszek różnią się miękkością i wielkością. Gruszki odmiany Williams są idealne do przygotowania tego deseru.
• Do gotowania metodą sous-vide zaleca się stosowanie wysokiej jakości worków z zamkiem strunowym. Należy używać worków bez BPA (Bisfenolu A).
• Ilość wody jest orientacyjna i zależy od objętości worków. Worki powinny być całkowicie zakryte wodą, przy czym jej poziom nie może przekraczać maksymalnego oznaczenia naczynia miksującego (2,2 l). Dla ochrony przed utlenianiem metalu w wyniku długotrwałego podgrzewania wody, w punkcie 3. do naczynia miksującego należy dodać 30 g soku z cytryny lub 1 płaską łyżeczkę kwasu askorbinowego (witaminy C).
• Gruszki przygotowane metodą sous-vide można podawać również jako dodatek do lodów z solonym karmelem. Przepis "Lody z solonym karmelem" znajduje się na platformie Cookidoo®.

Fot. Thermomix
Informacja prasowa