Sushi

To jednak wystarczyło, aby uraczyć nas literaturą, filmem, techniką i elektroniką wprost z kraju kwitnącej wiśni. Wraz z tą kulturą przybyła do nas moda na kuchnię japońską, w szczególności na sushi, czyli porcjowanej potrawy ryżowej z dodatkami.

Jest wiele rodzajów sushi, ze względu na użyte dodatki, rozmiar, a także na sposób przygotowania. Jedne powstają w procesie formowania kulki ryżu na dłoni, po czym są pokrywane rybą lub owocem morza. Inne mają postać ryżu w miseczce, pokrytym różnymi dodatkami. Zrolowane porcje sushi za pomocą sprasowanych glonów nori to maki i są najpopularniejszym u nas rodzajem tego japońskiego specjału.

Do przygotowania sushi maki będą nam potrzebne następujące produkty:

• ryż krótkoziarnisty (lepki do sushi),
• ocet ryżowy,
• sól, cukier,
• wypełnienie (o czym później)
• sos sojowy,
• chrzan wasabi,
• marynowany imbir,
• mata bambusowa.

Ryż
Ryż musi się kleić, aby nasza potrawa zachowała odpowiedni kształt podczas przygotowania, podania i konsumpcji. Takim ryżem jest ryż krótkoziarnisty, który w Polsce jest często nazywany Ryżem do sushi. Pół kilograma ryżu wystarczy do przygotowania 7-9 rolek sushi.
W pierwszej kolejności ryż płuczemy, aż do momentu, kiedy woda z niego przestanie być biała. Następnie gotujemy go w proporcji ryżu do wody mniej więcej 3:4. Każdy rodzaj ryżu gotuje się trochę inaczej, dlatego dużą sztuką jest odpowiednie ugotowanie ryżu. Często ilość wody i sposób gotowania możemy ustalić dopiero na podstawie własnych doświadczeń. Ryż powinien gotować się około 10-15 minut, uważajmy jednak aby się nie przypalił. Po ugotowaniu pozostawiamy całkowicie przykryty garnek z ryżem na 20 minut.
W międzyczasie przygotowujemy mieszankę octową. Do małej miseczki wlewamy jedną łyżkę octu ryżowego na 100 g zużytego ryżu. Wsypujemy trochę cukru (od pół do 1 łyżeczki) i soli (pół łyżeczki na każde 100 g ryżu). Warto tutaj wspomnieć, że w sklepach można spotkać również doprawiony ocet ryżowy (Seasoned Rice Vinegar), który zawiera już sól i cukier, więc nie musimy ich dodawać. Całość mieszamy do rozpuszczenia składników. Możemy lekko podgrzać.
Ryż przesypujemy do dużej miski. Wlewamy doń zaprawę octową i dokładnie mieszamy. Czekamy do momentu aż ryż uzyska temperaturę pokojową. Gdy się nam spieszy możemy zanurzyć garnek w misce z zimną wodą z lodem.

Wypełnienie
Sushi jest o tyle niezwykła potrawą, że można ją robić z wieloma składnikami w wielu konfiguracjach, co daje naprawdę wiele końcowych efektów. Do jednego rulonu możemy dać od jednego do czterech a nawet i więcej dodatków. Jak je ze sobą komponować? Oczywiście wg uznania i smaku gości. Jeśli nie mają oni z różnych powodów ustalonych preferencji w tym zakresie, możemy skorzystać ze sprawdzonych zestawów, lub ponieść się wodzy wyobraźni i wymyślić coś nowego.

Jakie składniki uchodzą za klasyczne w sztuce przygotowania sushi? Oto one:

• krewetki
• ryby (w szczególności łosoś, ryba maślana, tuńczyk, węgorz słodkowodny lub morski (gotowany), seriola, sardela, sandacz)
• avocado
• ogórek zielony
• grzybki
• czerwona, żółta papryka
• kabaczek
• bakłażan
• czerwony kawior
• omlet tamago

Dodatkowo mogę polecić jeszcze inne składniki, które dobrze się komponują zawinięte w ryżową rolkę:

• paluszki krabowe (surimi)
• ser feta
• serek kremowy
• sałata
• szczypiorek

Przykładowe zestawienia dodatków:

• tuńczyk, surimi i czerwony kawior
• papryka, łosoś, szczypiorek i ser feta
• łosoś i serek kremowy
• avocado, omlet tamago, surimi
• ogórek, avocado i jedno z: surimi, łosoś, ryba maślana, tuńczyk, krewetki
• gotowane krewetki, awokado, sałata i majonez
• łosoś, awokado i czerwony kawior

Rolowanie
Na matę bambusową kładziemy sprasowany glon. Drewniane patyczki maty, a także dłuższa krawędź glonu powinny być położone horyzontalnie względem nas. Na nim układamy cieniutką warstwę ryżu, zostawiając od naszej strony 1 cm a ze strony przeciwnej około 2-3 cm miejsca. Dzięki temu będziemy mogli mocno skleić krążek.
Na ryż układamy tzw. wypełnienie, czyli składniki, o których była mowa wcześniej. Ilość składników i ich łączną grubość należy z uwagą dozować, aby nie było ich za dużo. W przeciwnym wypadku krążek sushi nie domknie się! Gdy to zauważmy odpowiednio wcześnie możemy szybko wyjąć jeden ze składników i powtórzyć próbę rolowania.
Aby sprasowany glon dobrze się kleił posmarujmy dalszy, niepokryty ryżem jego koniec pędzlem lekko nasączonym w wodzie.
Podczas rolowania zawartość powinna być dobrze ściśnięta. To zagwarantuje, że potrawa nie rozpadnie się podczas krojenia i podawania.
Gotowy rulon kładziemy na drewnianej desce i kroimy nożem na 7-8 części. Są dwa wymagania co do noża: jego ostrze powinno być gładkie i ostre.

Podawanie
Każdy uczestnik biesiady powinien mieć przy sobie małą miseczkę, do której nalewamy odrobinę sosu sojowego zmieszanego z wasabi.
Sushi powinno się jeść rękoma. W Europie akceptowane jest również spożywanie tej potrawy za pomocą pałeczek. Wpierw zamaczamy porcję w miseczce z sosem sojowym i przystępujemy do konsumpcji. Pomiędzy porcjami z różnymi dodatkami powinno się przegryzać niewielkim kawałkiem marynowanego imbiru w celu oczyszczenia kubków smakowych.

Szymon Kalinowski
(szymon@dlalejdis.pl)