Oscypek - owczy dar natury
Musi być stożek z wzorkami
Bez wątpienia nie raz moglłyście zobaczyć w supermarkecie sery, które imitują oscypki. Często ich cena jest dość wysoka i kuszą nas swoim wyglądem. Niektórzy zachęceni tym, że nie muszą jechać w góry, aby zjeść oscypka, kupują podrobione sery. Potem następuje wielkie rozczarowanie… Pamiętajmy zatem, że oryginalny oscypek ma kształt dwustronnego stożka, a na środkowej, walcowatej części ozdobne wzory. Powinien ważyć od 60 do 80 dag i mierzyć od 17 do 23 cm, mieć skórkę słomkowej barwy oraz lekko kremowe wnętrze. Oryginalny oscypek może być wyrabiany tylko od maja do września, zaś sprzedawany do końca października. Zdaniem mieszkańców Podhala owcze mleko, z którego jest zrobiony, zapewnia siłę, zdrowie i długowieczność.
Prawnie chroniony
Wielu z nas wie o tym, że oscypek jest produktem prawnie chronionym. Od 2 lutego 2007 góralskie oscypki są drugim, zaraz po bryndzy podhalańskiej, polskim produktem regionalnym chronionym przez prawo unijne. Uzyskały one status Chronionej Nazwy Pochodzenia (PDO). Opóźnienie było związane z protestem Słowacji, który został złożony w jednym z ostatnich możliwych terminów. Ostatecznie doszło do porozumienia i ustalono, że słowacki ostiepok, mimo wspólnej historii powstania, jest odrębnym produktem regionalnym.
Pierwszym bacą w Polsce, który zdobył certyfikat uprawniający do produkcji i sprzedaży oscypków zgodnie z recepturą zastrzeżoną przez Unię Europejską był Kazimierz Furczoń z Leśnicy na Podhalu. Przyznanie certyfikatu poprzedzone jest kontrolą, której koszt w chwili obecnej wynosi od 800 do 1.000 złotych. Taką inspekcję trzeba powtarzać co roku. Zatem produkcja oscypka nie jest tania.
Siła z gór i owczego mleka
Co wyróżnia oscypka? W porównaniu z mlekiem krowim mleko owcze, z którego jest produkowany, zawiera więcej białka, kazeiny, a także składników mineralnych. Ma dużą zawartość witamin A, B6, B12, dodatkowo jest źródłem miedzi, żelaza, cynku i manganu, a w jego tłuszczu występuje więcej CLA, któremu przypisuje się właściwości przeciwnowotworowe. Odżywcze wartości mleka owczego przypisuje się stosowanym w medycynie ludowej gatunkom roślin leczniczych porastających hale i pastwiska Podhala. Zawierają one flawonoidy, aminokwasy, witaminy i pierwiastki, które wzmacniają naczynia krwionośne oraz ułatwiają i przyspieszają trawienie. Ze względu na oryginalny smak i zapach mleko owiec rzadko spożywamy w postaci surowej. W Polsce około 70% owczego mleka przerabia się właśnie na sery. Mleko owcze, niestety, charakteryzuje się większą kalorycznością niż krowie. Zatem oscypek jest serem nie tylko bogatym w białko, ale przede wszystkim w tłuszcze. To produkt wysokokaloryczny, w dodatku o dużej zawartości soli, dlatego dietetycy mówią, aby go smakować, ale się nim nie objadać. Oscypek sprawdza się w charakterze pożywnej przekąski podczas wzmożonego wysiłku fizycznego, jakim są np. wędrówki po górach. Urozmaici on smak sałatki, grillowany z powodzeniem zastąpi tradycyjną kiełbasę. Dla dłuższego zachowania świeżości najlepiej przechowywać go w woskowanym papierze, a jeżeli przyschnie i stwardnieje – zetrzeć i potraktować jako dodatek do innych potraw.
Joanna Sieg
(joanna.sieg@dlalejdis.pl)
Fot. wikipedia/Pawel Swiegoda (Paberu)
