Suszenie - najlepsza naturalna metoda utrwalania żywności

Szybkie tempo życia sprawia, że konsumenci coraz częściej wybierają produkty wygodne i łatwe w przygotowaniu. Składnikiem takiej żywności są m.in. suszone warzywa i owoce, a produkcja tego typu asortymentu stale rośnie.

Suszenie pozwala nam cieszyć się skarbami lata i jesieni podczas długich, zimnych miesięcy. Niewątpliwą zaletą suszów owocowo-warzywnych jest ich trwałość i taka sama jakość przez cały rok, a także oszczędność czasu podczas przygotowywania posiłków. Proces ten pozwala także na zachowanie wszelkich cennych biopierwiastków, garbników, kwasów i karotenu oraz co bardzo ważne dla pracy naszych jelit – błonnika i pektyn.

Dlaczego suszymy?
Suszenie to jedna z najstarszych metod przedłużania czasu spożycia żywności. Dawniej opierała się ona na wykorzystywaniu promieni słonecznych oraz wiatru. Obecnie w przemyśle spożywczym proces ten przeprowadza się przy pomocy ogromnych maszyn nazywanych suszarniami. Zredukowanie zawartości wody w produkcie przez jej wyparowanie powoduje zmniejszenie aktywności wody do wartości uniemożliwiającej rozwój drobnoustrojów, jak również ograniczenie do minimum przemian enzymatycznych i nie enzymatycznych. Ponadto w wyniku odparowania wody następuje koncentracja składników znajdujących się w warzywach i owocach, dzięki czemu suszone produkty są zawsze słodsze od świeżych. Poza zwiększeniem trwałości, usunięcie wody powoduje zmniejszenie wagi, a czasem i objętości suszonego materiału, co daje też duże korzyści ze względu na zredukowanie kosztów opakowania, transportu i magazynowania.

Suszenie, a jakość
Najważniejszym wyróżnikiem jakości końcowego produktu jest surowiec. Poza kluczowymi cechami takimi jak: smak, zapach i wygląd, wpływ ma również jego wilgotność i skład. Dzięki odpowiednio przeprowadzonej obróbce wstępnej, na którą składają się czynności takie jak: mycie, sortowanie i blanszowanie, a następnie zastosowaniu właściwych warunków suszenia, możliwe jest otrzymanie produktu wartościowego i trwałego. Ostatnim jednak nie mniej ważnym czynnikiem jest rodzaj opakowania oraz warunki, w jakich przechowujemy susz, gdyż sam proces nie zabezpiecza żywności przed utlenianiem (zwłaszcza witaminy C lub autooksydacją tłuszczu), zachodzącym nawet w silnie odwodnionych produktach. Dlatego konieczne jest stosowanie odpowiednich opakowań, chroniących przed dostępem tlenu i szkodników oraz przed wilgotnieniem i reinfekcją.

Tekst: Marta Jaroszewska