Trufle – rarytas czy przereklamowany snobizm?

Grzyb owiany legendą
W czasach starożytnych, kiedy jeszcze nie poznano, czym jest trufla, grzyby te jawiły się, jako bardzo tajemnicze „owoce ziemi". Bulwiaste owocniki znajdowano po prostu pod ziemią i nie zauważano ich związku z grzybnią i mikoryzą. Równocześnie doceniano ich smak, aromat oraz działanie afrodyzjakalne. Potrzebne było jakieś adekwatne wytłumaczenie genezy trufli. Podał je grecki uczony, uznany za ojca botaniki, Teofrast. Uznał trufle za… dzieci piorunów. Według jego teorii owocniki trufli pojawiały się w ziemi w miejscu trafienia pioruna. Do dziś przypisuje się truflom niemal magiczne właściwości. Smakosze twierdzą, że są one afrodyzjakami, za sprawą feromonów pobudzających nasz instynkt rozrodczy. Truflę ceniono bardzo w starożytnym Egipcie i podobno sam faraon Cheops lubił jadać ją przyrządzoną na gęsim tłuszczu. W średniowieczu natomiast uważano, iż trufle powiązane są z mocami piekielnymi, nazywano je nawet „dziećmi diabła”. Wtedy też panował zakaz ich spożywania. W renesansie znów wróciły do łask i na stoły szlacheckie. Sam Paracelsus – słynny szwajcarski lekarz i przyrodnik – uważał je za znakomity afrodyzjak.

Gdzie szukać trufli?
Przede wszystkim w pobliżu korzeni drzew liściastych np. dębu, lipy, topoli i wierzby. Wyrastają w cieplejszych rejonach Europy, na południu Francji i w środkowej części Włoch, ale także w Ameryce Południowej, Afryce, Japonii czy Chinach. Najbardziej cenione są trufle białe pochodzące z okolic Piemontu.  Do poszukiwań wykorzystuje się specjalnie tresowane świnie i coraz częściej psy. Te pierwsze bowiem, niestety, często... zjadają znalezione grzyby. A czy w Polsce jest szansa na znalezienie trufli? Podobno tak. Spotykano je rzekomo na obszarze Borów Tucholskich i Jury Krakowsko-Częstochowskiej. Prasa donosiła także o znalezieniu trufli w okolicy Bystrej. Jednak często niedoświadczeni grzybiarze biorą za truflę piestraka jadalnego albo nawet tęgoskóra pospolitego, potocznie zwanego purchawką.

Smaczny rarytas
Dziś trufle uważane są za specjał nad specjałami i wyjątkowy przysmak kulinarny. Chociaż niektórzy w ogóle nie podzielają tej opinii i wręcz przeciwnie krytykują te wyborne grzyby. Podobno mają odrażający, powodujący mdłości i absolutnie niespożywczy zapach. Jednak z racji wysokiej ceny, jaką trzeba płacić za trufle, używa się ich zazwyczaj tylko i wyłącznie jako dodatek do różnych dań – sosów, makaronów, risotto, jajecznicy lub omletu. Dodaje się je także do pasztetów lub we Włoszech zaprawia się oliwę aromatem truflowym. Jeśli chcemy się dowiedzieć jak smakują trufle i czy rzeczywiście jest to rarytas, musimy sięgnąć głębiej do portfela.

Joanna Sieg
(joanna.sieg@dlalejdis.pl)

^{Fot. sxc.hu}