Co warto wiedzieć o serach?

Mimo że mleko krowie i kozie ma podobny skład i wartość kaloryczną, to jednak alergicy, wszyscy, którzy nie tolerują laktozy w mleku krowim oraz skarżą się na kłopoty z trawieniem, mogą spróbować serów kozich. Zawierają one mniej laktozy niż krowie, a także mniej kazeiny będącej przyczyną uczulenia. Także tłuszcz w serach kozich jest łatwiej trawiony ze względu na rozmiar cząsteczki. Mleko kozie ma trochę więcej witamin i składników mineralnych, dlatego też jest zalecane anemikom i rekonwalescentom. Miękkie serki twarogowe kozie zawierają więcej kalorii niż tłusty twaróg krowi. Wszystko dlatego, że twaróg kozi ma 30 proc. tłuszczu, podczas gdy krowi najtłustszy tylko 8 proc. Nie wszystkie sery kozie mają charakterystyczny, nieprzyjemny zapach. Te z mleka kóz fryzyjskich są delikatne w smaku i niemal bezwonne.

Sery pleśniowe z tzw. białą pleśnią (np. brie, camembert) są delikatne w smaku, świetnie komponują się z warzywami czy żurawiną. Sery z niebieską pleśnią - odwrotnie. Są wyraziste w smaku i słone, a czasem piekące w język. Sery z niebieską pleśnią powinny być stosowane w kuchni z umiarem ze względu na intensywny smak, który może zdominować inny.

Dobry ser twarogowy charakteryzuje się tym, że jest średnio odciśnięty i gładki po przekrojeniu. Świeży twaróg powinien mieć lekko kwaśny smak. Jeśli odczuwamy silnie kwaśny smak oznacza to, że ser został przekwaszony oraz zastosowano zbyt wysoką temperaturę w trakcie pasteryzacji śmietanki lub mleka użytych do ich produkcji. Z kolei mdły smak jest wynikiem niedostatecznego ukwaszenia.

Warto wiedzieć, że jeśli się odchudzamy lub cierpimy na ataki migreny, należy unikać serów, a zwłaszcza tych pleśniowych. Są bardzo kaloryczne i słone. Sery typu gorgonzola, brie, cheddar zawierają duże ilości tyraminy, która zakłóca wydzielanie serotoniny mającej wpływ na napięcie naczyń krwionośnych w mózgu.

Klaudia Kwiatkowska
(klaudia.kwiatkowska@dlalejdis.pl)

^{Fot. pixabay.com}