Eksperymenty w kuchni – kuchnia molekularna

Jednak to laboratorium w kuchni dla wielu pozostaje zagadką. Kuchnia molekularna nie ma nic wspólnego ze smażeniem, gotowaniem i pieczeniem. Tam głównymi narzędziami są wyobraźnia i fantazja kucharza, chemika, fizyka i biochemika w jednej osobie. To on potrafi wyczarować dania, które zadziwią nas swoim wyglądem, a zachwycą smakiem. I wbrew pozorom jedzenie to nie jest „czystą chemią”, a wręcz przeciwnie, bo jest tworzone ze świeżych produktów, do których stosuje się naturalne substancje.

Laboratorium zamiast kuchenki
Jedną z nich może być ciekły azot. Stosowany jest do zamrażania potraw, ma temperaturę -196 stopni i sprawia, że potrawy nie tracą naturalnych aromatów. Dzięki niemu można przyrządzić lody z jajecznicy czy krem z coca-coli, a wszystko to podane w efektownej otoczce z białego dymu. Kolejnym naturalnym produktem jest wyciąg z alg morskich, który pozwala zagęścić produkt i zmienić konsystencję jedzenia. Z niego otrzymuje się agar, który w temperaturze 40 stopni staje się żelem, dzięki czemu możliwe jest robienie np. makaronu w postaci galaretki. Dzięki temu procesowi można także uzyskać kawior praktycznie ze wszystkiego – z arbuza, melona czy szynki.  Inne doświadczenia, dzięki którym potrawy są przygotowywane to lasery, piece konwekcyjne i ultradźwięki, za pomocą których smaki niektórych potraw przenoszone są na inne dania.

Przyjemność nie zna ceny
Za najsławniejszą i najlepszą restaurację molekularną jest uznawana hiszpańska Ferran Adria, właściciel „El Bulli”, która jest otwarta tylko przez pół roku. Pozostały czas kucharze-chemicy spędzają w laboratorium, aby opracować nowe smaki, zapachy i potrawy. Posiłek w tym lokalu składa się z ok. 25 dań,  a każde nie przekracza wielkością łyżki. Nie można samemu wybrać potraw. Menu jest z góry ustalone, ponieważ przygotowanie dań kuchni molekularnej może trwać kilkadziesiąt godzin, np. mięso z królika powinno się gotować 30 godzin w temp. 60 stopni, a specjalną truflową herbatę przyrządza się 48 godzin. W hiszpańskiej restauracji, jeśli uda nam się zarezerwować stolik, za taką ucztę zapłacimy nawet 300 euro od osoby.

Kuchnia molekularna wzbudza wiele kontrowersji, jednak jedzenie przygotowywane w ten innowacyjny sposób jest naprawdę zdrowe. Potrawy mają lepszą jakość, niż te przygotowywane tradycyjnymi metodami, kiedy to wartości odżywcze uciekają do gotującej się wody lub do tłuszczu na patelnię. Może warto wybrać się do restauracji i spróbować tych niekonwencjonalnych potraw, bo molekularne gotowanie raczej szybko nie zawita na naszych stołach.

Justyna Lutecka
(justyna.lutecka@dlalejdis.pl)

^{Fot. wikipedia/Charles Haynes from Sydney, Australia}