Indie pachną masalą

Kuchnia indyjska to kuchnia synchroniczna: połączenie smaków i czasów. Ogromny wpływ na sposób odżywiania się hindusów wywarły wierzenia religijne. Mówiąc więc o kuchni indyjskiej, mamy na myśli główne kuchnie istniejące w Indiach. Ich wspólną cechą są hinduskie produkty spożywcze, a przede wszystkim specyficzne przyprawy.

Masala
Indie pachną masalą – mieszanką orientalnych ziół, korzeni i nasion. Miesza się kolendrę, kasję, kumin, kminek, kardamon, cynamon, goździki, imbir, czarny pieprz, gałkę muszkatałową i pokruszone strączki chilli. Często dodaje się też utłoczone ziarna sezamu, zmiażdżone orzechy i kurkumę, nadającą intensywnie żółty kolor. Domowa mieszanka przypraw masala nadaje każdej potrawie pożądane walory smakowe, odpowiadające gustom i przyzwyczajeniom domowników. Poza tym nadaje charakterystyczny i specyficzny dla każdego domu smak, będący często tajemnicą i dumą gospodyń lub gospodarza. Wszystkie mieszanki garam masala, choć zawierają podobne lub identyczne składniki, różnią się sposobem ich mieszania i wzajemnymi proporcjami, co w efekcie ma wywołać końcowy rezultat niepowtarzalności klasycznej kuchni indyjskiej.  Przyprawy miesza się i miele na bieżąco, w miarę potrzeby. Zapach masali jest ulotny, dlatego dodaje się ją pod koniec gotowania.

Ghi -klarowane masło
Filarem indyjskiej kuchni jest czyste, niesolone, sklarowane masło, miłe bóstwom i przyjazne ludziom – ghi. Po obróbce ghi jest zdrowsze od swojej wyjściowej postaci (nie podwyższa poziomu cholesterolu), trwałe (można je przechowywać miesiącami) i wytrzymałe na gorąco. Ghi można kupić w sklepach, ale większość gospodyń robi je samodzielnie. Sklarowane masło jest w Indiach uważane za panaceum na wszelkie dolegliwości. Hindusi wierzą, że regularne jego spożywanie podnosi poziom seksualnej energii, wygładza skórę i wspomaga pamięć.

Indyjskie napoje
Hindusi są niezwykle pomysłowi, jeśli chodzi o przetwarzanie mleka. Jogurt rozcieńczony wodą zamienia się w aksamitny i orzeźwiający napój lassi. Tradycyjne lassi jest słone i pachnie kuminem. Zmodyfikowane pod wpływem turystów przyrządza się też na słodko oraz w kilkunastu owocowych mutacjach. Przez dodanie soku z limonki do gorącego mleka otrzymuje się rodzaj sera panir. Najsłynniejsze z niego danie nazywa się alak panir – jest to curry z serowych kostek oblepionych ugotowanym szpinakiem. Ser można też piec albo zawijać w ciasto.

Dla Hindusów świętością i podstawą każdego posiłku jest woda. W przeciętnych indyjskich lokalach nie podaje się nawet piwa. Rdzennie indyjskim wynalazkiem alkoholowym jest feni z Goa – legalny, maksymalnie 42-procentowy bimber destylowany z żywicy palmy kokosowej albo z miąższu owoców nerkowca. Zjednoczeni producenci od niedawna ubiegają się o zastrzeżenie nazwy dla alkoholu produkowanego jedynie w tym stanie.

Dziś Indie są największym producentem herbaty na świecie i rocznie wytwarzają jej około 750 milionów kilogramów. Jest to głównie sfermentowana herbata. Aromatyczny napar ćaj powstaje przez zagotowanie herbacianego pyłu. Esencjonalny płyn zabiela się mlekiem i słodzi cukrem w ilości, która zdziwiłaby każdego Europejczyka. Maleńka szklaneczka starcza na trzy łyki i daje potężnego energetycznego kopa.

Pieczywo
Roti w hindi oznacza chleb. Indyjskie pieczywo może być suchym podpłomykiem, albo treściwym, ociekającym tłuszczem plackiem, cienkim jak kartka papieru, puchatym, albo przypominającym kwiat ulepiony z ciasta warstwami, niczym płatki. Co region, to inny chleb. Podstawowa wersja, czyli ćapati z mąki pszennej z pełnego przemiału i odrobiny wody jest szykowana codziennie w każdym domu. W Tamilnadu wypieka się parathy, które strukturą przypominają ciasto francuskie. Nan to placek, który dzięki specjalnej technice zagniatania i klepania podczas pieczenia rozwarstwia się jak ciasto listkowe. Grubaśna kulća, specjalność Hajdarabadu, przypomina pulchny spód pizzy, a smażone w głębokim oleju puri wyglądają jak mączne baloniki. Jednym z ciekawszych roti są idli, które wyglądają jak polskie kluski i są podobnie robione na parze, tyle że ich bazą jest sfermentowany ryż. Jednym z najsmaczniejszych ulicznych dań jest dosa, czyli rodzaj kruchego naleśnika z mąki ryżowej z dodatkiem sfermentowanego grochu. Zwiniętą w rulonik dosę serwuje się z palącym sosem sambar oraz ze świeżo utartym kokosowym ćanti.

Witaminy w Indiach
Ćanti (ostry) to dobry przykład rdzennie hinduskiego wynalazku, który ewoluował pod wpływem cudzych potrzeb. Wieki przed najazdem kolonizatorów Hindusi byli specjalistami od słodko-kwaśno-piekących przetworów, warzonych lub ucieranych na świeżo z owoców, warzyw i ziół. Zadaniem ćanti jest wprowadzenie harmonii do posiłku. Pod wpływem przybyszów z Europy niektóre z nich załagodzili, by ukoić brytyjskie podniebienia rozognione tropikalnymi przysmakami.

Mango – król indyjskich owoców pochodzi z północno-wschodnich Indii. W Bengalu do dziś uprawia się archaiczną odmianę fazli, która rodzi wyjątkowo duże owoce. Istnieje kilkaset odmian mango, od zarumienionych olbrzymów po maleństwa o bladozielonej skórce. Innych odmian używa się do sałatek, innych do ćanti, jeszcze inne marynuje się w oleju sezamowym. Suszone, pokrojone w paski, zamienia się w wysokokaloryczne łakocie, sproszkowane staje się przyprawą amćur.

Kuchnia indyjska jest niesamowicie różnorodna. Każdy region ma własne potrawy, charakteryzujące się odmiennym smakiem i zapachem. Wynika to przede wszystkim z religijnych wierzeń, położenia geograficznego, klimatu oraz dostępności składników i przypraw. Różnorodność potraw indyjskich zadziwia nawet konesera. Nic więc dziwnego, że kuchnia ta staje się coraz bardziej popularna na Zachodzie. Kombinacja świeżych składników, przypraw oraz szybkie techniki gotowania spełniają warunki zdrowego żywienia oraz zaspakajają nawet najbardziej wybredne podniebienia. Kuchnia to symbol Indii, z którym możemy zetknąć się będąc poza ich granicami. Wprowadza nas w klimat niesamowitej kultury i z pewnością dobrze motywuje do dalszych, własnych poszukiwań.

Joanna Swojak
(joanna.swojak@dlalejdis.pl)