Konserwanty – podstawa współczesnej diety?

Konserwant używany w produkcji żywności to związek chemiczny, który przedłuża okres przydatności do spożycia danego produktu. Zapobiega rozwojowi bakterii, wirusów i grzybów w jedzeniu, czyli potocznie mówiąc – psuciu się. Dzięki temu możemy produkty spożywcze kupować po długim czasie od ich produkcji, a następnie przez długi czas przechowywać je w domu przed zjedzeniem. Dłużej także „trzymają się” po otwarciu, w lodówce. Do produktów spożywczych dodaje się konserwanty opisane symbolem „E-XXX”, przy czym liczby umieszczone po symbolu „E” znajdują się w zakresie od 200 do 299.

Bezpieczne i przebadane?
Teoretycznie, aby substancja konserwująca została dopuszczona do użytkowania w produkcji żywności, musi być nieszkodliwa dla zdrowia. Przepisy regulują przypadki, w jakich można dodawać do żywności konserwanty, a także ich dawkę. Stosuje się tu m.in. wskaźnik ADI (ang. acceptable daily intake, dzienne dopuszczalne spożycie), który określa w miligramach, jaka ilość konserwantu może być dziennie przyjmowana przez człowieka przez całe jego życie bez szkody dla zdrowia. No właśnie, czy faktycznie bez szkody?

Lista konserwantów rozpoczynających się od symbolu „E” jest długa i zawiła. Znajdują się na niej dziesiątki substancji, z których część jest dla ludzkiego organizmu zupełnie nieszkodliwa, a część budzi poważne wątpliwości, a nawet ma udowodniony szkodliwy wpływ na zdrowie. Dlaczego więc są dopuszczone? Cóż, wszystko określają przepisy, przeliczając nasze zdrowie na miligramy i kilogramy.

Uwaga na „E”
Choć niektóre substancje z długiej listy konserwantów to produkty pochodzenia naturalnego, które nam nie szkodzą, a kolejne, choć sztuczne, również są obojętne dla naszego zdrowia, to niektóre mogą mieć (i mają) negatywny wpływ na nasz organizm. Na te konserwanty warto szczególnie uważać:

E-210, czyli kwas benzoesowy jest jedną z najbardziej popularnych i najszerzej stosowanych substancji konserwujących w przemyśle spożywczym. E-210 można znaleźć w napojach gazowanych, tłuszczach spożywczych, majonezie czy przetworach owocowych. Wraz z solami kwasu benzoesowego o symbolach E-211, E-212 i E-213, oddziałuje on niekorzystnie na błonę śluzową żołądka i jelit, a w przypadku chorób tych narządów (np. wrzody żołądka, zespół jelita drażliwego) nawet mała dawka może być niebezpieczna. Kwas benzoesowy może także powodować rozwój nowotworów przewodu pokarmowego, a u astmatyków i alergików może wywoływać silną reakcję uczuleniową. Po jego spożyciu osoba cierpiąca z powodu astmy, egzemy czy kataru siennego może odczuwać zaostrzenie się dolegliwości.

W kolei w przetworach rybnych, owocowych i warzywnych, a także w margarynie czy żelatynie spożywczej można znaleźć E 214 - ester etylowy kwasu p-hydroksybenzoesowego. Już sama nazwa budzi niepokój – i słusznie. Ten syntetyczny konserwant posiada udowodnione działanie jako środek odurzający, rozszerzający naczynia krwionośne oraz wywołujący skurcze mięśni. Jakby tego było mało, zmienia smak potraw. Alergicy powinni unikać go jak ognia.

Inną nieobojętną dla zdrowia substancją, którą możemy znaleźć w żywności, jest bezwodnik kwasu siarkowego (dwutlenek siarki), czyli E-220. Wraz ze swoimi solami o symbolach E-221, E-222, E-223,E-224 oraz E-228, konserwant ten jest z powodzeniem stosowany w przemyśle chemicznym oraz budowlanym, np. do wyjaławiania opakowań czy bielenia ścian ze względu na silne właściwości odkażające i wybielające. Konserwanty te znajdziemy w produktach owocowych i warzywnych, np. w winie, sokach, suszonych owocach, chrzanie czy warzywach w puszce. Mogą odpowiadać na niedobory witaminy B1 i B12 w naszym organizmie, a przy okazji powodować problemy z jelitami, nudności, bóle głowy, a także powodować tzw. astmę siarczynową u alergików.

Do niezwykle niebezpiecznych, choć szeroko stosowanych konserwantów zalicza się azotany. E-251, czyli azotan sodowy, to nic innego, jak saletra – szeroko stosowana przez amatorów pirotechniki. Stosuje się go również do konserwacji serów, wędlin i mięs. Problem pojawia się, gdy azotany znajdą się już w naszym żołądku i wejdą w reakcję z aminokwasami soku żołądkowego, tworząc rakotwórcze związki – nitrozoaminy. Rozwój chorób nowotworowych może być niestety przykrą konsekwencją upodobania do kanapek ze sztuczną, naszpikowaną konserwantami szynką na śniadanie. Silne właściwości utleniające mogą także wpływać na zdolność krwi do przenoszenia tlenu, a także powodować niedobory witamin w organizmie. Osoby cierpiące na nadciśnienie powinny unikać żywności z azotanami.

Jedzmy, ale z głową
Z pewnością nie należy popadać w przesadny strach przed konserwantami, bo trudno ich całkowicie uniknąć. Należy także pamiętać, że to dzięki konserwantom unikamy wielu zatruć i chorób układu pokarmowego wywoływanych przez żywność, w której bakterie, wirusy czy grzyby rozwijają się bez przeszkód. Wiele konserwantów zachowuje także wartości odżywcze produktów spożywczych, zapobiegając utlenianiu się wartościowych substancji. Mimo to warto jednak wiedzieć, które substancje są neutralne dla naszego zdrowia, a które mogą oddziaływać na nasz organizm niekorzystnie, dlatego czytajmy etykiety. Nawet jeśli niewielka dawka azotanu czy saletry nas nie zabije, to pamiętajmy, że powszechność stosowania konserwantów w produktach spożywczych może powodować spożywanie ich w większej ilości, niż nam się wydaje – nawet do 20 gram. A wtedy już bagatelizowanie szkodliwości dla zdrowia może nam poważnie zaszkodzić.

Agnieszka Bukowczan-Rzeszut
(agnieszk.bukowczan@dlalejdis.pl)

^{Fot. sxc.hu}