Międzynarodowe smaki

A.P.: Szef kuchni jest niejako artystą smaków. Jakie smaki królują w kierowanej przez Pana restauracji hotelowej?
B.Cz.: Obecnie Szef Kuchni musi być artystą i kreatorem, nie tylko smaku, ale i wyglądu dań. Smak leży bowiem również u podstaw sposobu kompozycji kolorów i smaków na talerzu, jak i samego podania. Smaki, jakie obecnie można spotkać w Restauracji Hotelu Mazurkas są uzależnione głównie od sezonu. Staram się, by dania były lekkie, ale zaskakujące smakiem: łączenie ryb i mięs z owocami lub wytrawnymi sosami z owoców, w kompozycji sezonowych warzyw uzupełniają harmonijnie smak całego dania.

A.P.: Panie Bartłomieju, czy jako szef kuchni często ma Pan okazję przyrządzać gościom mięso krokodyla i kangura? Czy Polacy lubią takie ekstrawaganckie dania, czy tylko zagraniczni turyści się w nich lubują? Jakie dania z tych mięs najłatwiej przyrządzić w domu?
B.Cz.: Wychodząc naprzeciw oczekiwaniom gości, którzy otwarci są na nowe smaki i niestandardowe połączenia kulinarne, skomponowałem dania oparte na krokodylu, strusiu czy kangurze. Są to bardzo wyszukane smakowo potrawy, będące częścią menu w restauracji Hotelu Mazurkas, ale również cieszące się bardzo dużą popularnością podczas różnych imprez, na których Mazurkas Catering serwuje swoje specjały. Upodobania polskich smakoszy cały czas się zmieniają, gdyż dużo podróżujemy, jesteśmy coraz bardziej ciekawi nowych smaków i zdecydowanie bardziej odważni w odkrywaniu nowych inspiracji. Dzięki temu my – twórcy tych smakowych szaleństw - mamy możliwość ciągłego rozwijania swoich umiejętności. Osobiście bardzo cieszy mnie taka różnorodność, nie zamykamy się w klasykę kuchni polskiej i regionalnej (choć bardzo cennej), ale poszukujemy. To najlepszy sposób na tworzenie know-how i budowanie doświadczenia. Dziczyzna, jak i mięso egzotyczne, nie są proste do przygotowania w domu, ale tym, którzy chcą spróbować mogę polecić krokodyla duszonego w białym winie z korą cynamonu i ziarnami palonej kawy na sosie maślanym z dodatkiem zielonej kolendry. Idealnie będzie łączył się z zieloną wężową fasolką szparagową lub słodkim zielonym groszkiem. Niełatwym produktem w obróbce jest też wołowina, a w szczególności ta, która długo dojrzewa lub jest z wyjątkowych ras takich jak: Kobe, Wagyu czy Black Angus. To wyjątkowe gatunki mięs, które potrzebują sprawnej ręki i wiedzy kucharza, który doskonale wie, jak je przyrządzić, aby uwydatnić ich szlachetne walory smakowe.

A.P.: Czy modne ostatnio restauracje z insektami w menu mają szanse zyskać w Polsce popularność? Jakie dania są najczęściej proponowane?
B.Cz.: Coraz częściej spotkać można dania z owadami, które są ciekawostką na mapie kulinarnej Polski. Jako Szef Kuchni MCC Mazurkas oraz Mazurkas Catering, po raz pierwszy podałem dania z owadami 2 lata temu i była to totalna nowość na rynku. Obecnie kilka restauracji próbuje przygotowywać dania z owadów z większym lub mniejszym powodzeniem. W Ameryce Łacińskiej i Azji owady to podstawowy element kuchni, bardzo ceniony za najbardziej przyswajalne białko proste. W Europie spożywanie owadów ma zupełnie inny wymiar, nie są one podstawą codziennego menu a jedynie urozmaiceniem, powodowanym zwykłą ciekawością, a nie walorami smakowymi czy zdrowotnymi. Dlatego też nie wprowadzamy owadów do naszego menu restauracyjnego. Stanowią one jedynie element menu eventowego i zazwyczaj serwowane są w formie stacji gastronomicznych. Znajdują się tam między innymi: szarańcza pustynna smażona na sezamowej oliwie z imbirem, karaczany argentyńskie z marynowaną czarną soją, czy świerszcze w oliwie orzechowej z rukolą i malinami.

A.P.: Czy nie lepiej i smaczniej sięgać do tradycyjnej kuchni polskiej? Którym z tradycyjnych dań polskich proponowałby Pan przywrócić świetność?
B.Cz.: Tak jak wspomniałem, kuchnia, którą proponuje Mazurkas Catering, to kuchnia międzynarodowa, a owady stanowią w niej jedynie mały element. To nie tak, że Mazurkas od dzisiaj zaczyna karmić gości tylko owadami i krokodylami. Po prostu, z przyjemnością wychodzimy naprzeciw potrzebom naszych klientów, szukając innowacyjnych rozwiązań.
Mnie osobiście fascynuje kuchnia okresu międzywojennego, bogata w smaki i aromaty - mieszanka kilku kultur (kuchnia włoska, kuchnia francuska, kuchnia hiszpańska, kuchnia żydowska, kuchnia pałacowa z bogactwem w dziczyznę i ptactwo). Potrawy te pełne były wyjątkowych połączeń smakowych: Turnedos z jelenia w kompozycji szparagów z konfiturą z cebuli i macerowanych śliwek, czy też smażone wątróbki gęsie (Foie Gras) serwowane z gruszką William, konfiturą z owoców żurawiny i wytrawnym sosem z jeżyn. Pieczona perlica serwowana ze smardzami i rzecznymi rakami, czy przepiórka w porto z suszonymi owocami winogron i sosem z hiszpańskiego wina. Myślę, że warto sięgać do starych kronik i dać jeszcze raz życie daniom kuchni polskiej, która wcale nie jest schabowym z kapustą, a dziczyzną i ptactwem wszelakim stoi.

A.P.: Czy jako szef kuchni przychodzi Pan do domu i nadal gotuje, czy po całym dniu spędzonym przy garnkach woli Pan, jak gotują dla Pana?
B.Cz.: Lubię również jak ktoś gotuje dla mnie, a ja mogę oddać się przyjemności rozkoszowania wyglądem i smakiem. Wcale nie muszą być to dania bardzo wykwintnej kuchni, ale również proste, zrobione z sercem i wyczuciem smaku. W weekendy sam staram się przyrządzać różne specjały w zaciszu domowej kuchni.  Zazwyczaj są to te, o których już wspominałem, czyli kuchnia okresu międzywojennego i dania Kuchni Pałacowej (Paul Tremo (1733-1810), kuchmistrz króla Stanisława Augusta, był twórcą słynnych obiadów czwartkowych). Nie byłbym jednak sobą, gdybym w całej tej kulinarnej podroży do przeszłości nie wykorzystał własnego pomysłu na finalny smak i wygląd. To coś, co wyróżnia każdego szefa kuchni, dla którego kulinaria to życie, a nie tylko praca.

A.P.: Jaka jest Pana ulubiona potrawa, taka, którą nie pogardziłby Pan nawet obudzony w środku nocy?
B.Cz.: To wbrew pozorom bardzo trudne pytanie. Niemniej, nie stanowię tutaj wyjątku i jak wielu mężczyzn jestem mięsożerny. Do potraw takich zaliczyłbym: stek z Black Angusa oprószony morską solą i czarnym pieprzem, duszone policzki wołowe lub cielęce w czerwonym winie z pieprzem i laską wanilii, antrykot z Wagyu z blanszowanym szpinakiem z prażonymi orzeszkami pinni, file mignon z Black Angusa ze smażoną foie gras i sosem truflowym, kaczka pieczona w jabłkach z korą cynamonu z sosem z owoców czarnego bzu i wina. Muszę wspomnieć także o rybach i owocach morza, które również zajmują wysokie miejsce w moim menu: kalmary, ośmiornice mątwy, tuńczyk różowy z glonami Wakami  i marnowaną czarną soją, miecznik z różowym pieprzem i sosem z czerwonego kawioru.

A.P.: Czy jadł Pan coś zupełnie niezwykłego? Jakąś niesamowitą potrawę (dobrą, czy mniej smaczną), może coś nietypowego?
B.Cz.: Podczas swoich podróży po świecie nie tylko spędzam czas z rodziną, ale smakuję, wyszukuję, łączę i eksperymentuję – kulinarnie oczywiście. Udało mi się, zatem jeść już wiele dziwnych potraw, zarówno tych absolutnie niepowtarzalnych, jak i tych, które bardzo mnie rozczarowały. Wiele jednak jeszcze przede mną. Jestem głodny nowych wyzwań kulinarnych i nie boję się eksperymentować. Do niezwykłych potraw, które miałem okazję jeść zaliczyłbym: jeżowce, pieczone świnki morskie, pieczony waran, zupa z żółwia, czy węża, pieczony wąż, smażone lub pieczone skorpiony – no cóż, świat należy do odważnych.

Rozmawiała
Anna Pytel
(anna.pytel@dlalejdis.pl)

^{Fot. MCC Mazurkas Conference Centre&Hotel}