Na jakim tłuszczu smażyć, by było zdrowo?

Kiedy tłuszcz nadaje się do smażenia?

W zależności od preferencji, w kuchni wykorzystujemy tłuszcze roślinne, takie jak chociażby oleje czy margaryny albo zwierzęce, jak masło czy smalec. Każdy z nich składa się z trzech rodzajów kwasów tłuszczowych: nasyconych, jednonienasyconych i wielonienasyconych. To właśnie proporcje wspomnianych kwasów zawarte w danym tłuszczu są jednym z kryteriów decydujących o tym, czy nadaje się on do smażenia, czy też nie. Największą stabilnością i odpornością na działanie temperatury charakteryzują się kwasy tłuszczowe nasycone. Najmniejszą wielonienasycone.

Kolejnym aspektem, jaki musimy wziąć pod uwagę, jest punkt dymienia. Oznacza on temperaturę, w jakiej tłuszcz zaczyna się rozpadać i ulegać przemianom niekorzystnym dla naszych organizmów, a także traci właściwości odżywcze i negatywnie wpływa na ostateczny smak dań. Im wyższy punkt dymienia danego tłuszczu, tym lepiej. Minimalną temperaturą dymienia rekomendowaną do smażenia jest przynajmniej ta wynosząca 180°C, a najlepiej sięgająca powyżej 200°C.

W przypadku olejów roślinnych ważne jest również to, by były rafinowane, a nie tłoczone na zimno (nierafinowane). Podczas procesu rafinacji olej jest oczyszczany w celu otrzymania trwałego, wręcz przezroczystego i bezzapachowego produktu. Jednocześnie pozbawiany jest składników, które nie są odporne na działanie wysokich temperatur. Ma też wyższy punkt dymienia niż jego nierafinowany odpowiednik, dzięki czemu nadaje się do smażenia.

Które tłuszcze są odpowiednie do smażenia, a które nie?

Jeśli planujemy przygotowywać smażone potrawy, najlepiej zaopatrzmy domową spiżarnię w przynajmniej jeden z poniżej wymienionych tłuszczów:

• rafinowany olej rzepakowy (na przykład olej Kujawski) – charakteryzuje się wysoką temperaturą dymienia (ok. 205°C) oraz przewagą jednonienasyconych kwasów tłuszczowych w składzie;
• olej ryżowy – jego punkt dymienia wynosi o. 250°C, a w składzie przeważają jednonienasycone kwasy tłuszczowe;
• rafinowana oliwa z oliwek – ma wysoką temperaturę dymienia (ok. 225°C) oraz przewagę jednonienasyconych kwasów tłuszczowych w składzie;
• smalec – składa się głównie z nasyconych kwasów tłuszczowych, a punkt dymienia wynosi ok. 192°C;
• masło klarowane – składa się z kwasów tłuszczowych nasyconych i jednonienasyconych, a jego punkt dymienia wynosi ok. 250°C;
• rafinowany olej kokosowy – w jego składzie przeważają nasycone kwasy tłuszczowe, a temperatura dymienia wynosi ok. 232°C.

Kluczowe przy smażeniu jest rozgrzanie patelni czy garnka, następnie dodanie tłuszczu i doprowadzenie go do odpowiedniej temperatury. Dopiero wtedy przychodzi czas na włożenie do naczynia składników, które mają zostać poddane obróbce termicznej.

Warto też zdawać sobie sprawę z tego, smażenia na jakich tłuszczach powinniśmy unikać. Wśród nich znajdują się między innymi zwykłe masło, olej słonecznikowy, olej sojowy, olej z pestek winogron, margaryna oraz wszystkie oleje tłoczone na zimno, których pod żadnych pozorem nie należy podgrzewać.

Mamy nadzieję, że dzięki informacjom w naszym krótkim poradniku o tłuszczach smażenie w wielu polskich domach stanie się o wiele zdrowsze.