Opracowanie receptury tofu przypisuje się alchemikowi żyjącemu w starożytnych Chinach. Do Japonii zostało sprowadzone przez mnichów zen i wkrótce się tam rozpowszechniło. Na Zachód trafiło przed ok. 100. laty dzięki chińskim i japońskim imigrantom.
Tradycyjnie wytwarzając tofu ścina się napój sojowy przy użyciu bogatej w minerały substancji zwanej „nigari”. Proces jest podobny do koagulacji sera za pomocą podpuszczki. Nigari to bogata w minerały, a zwłaszcza w magnez, pozostałość po ekstrakcji soli z wody morskiej. Innym wartościowym naturalnym koagulantem jest nierafinowany siarczan wapniowy, uzyskiwany z górskiego gipsu. Konwencjonalne tofu zawiera dodatki niskiej jakości takie jak ocet, ałun czy rafinowany siarczan wapnia. Tofu wysokiej jakości – tofu ekologiczne ma w składzie ekologiczną soję, prawdziwe nigari i naturalny siarczan wapniowy lub sok z cytryny.
Świeże tofu występuje w postaci miękkiej i twardej. Samo tofu ma mdły smak, ale doskonale pasuje do innych artykułów spożywczych przejmując ich smak i aromat. Miękkie tofu stosuje się głównie do zup miso, zapraw i krótkiego gotowania. Twarde tofu najlepiej nadaje się do smażenia, gotowania, piklowania, fermentowania – tam gdzie przyrządzanie potrawy wymaga więcej czasu. Tofu może być:
W kuchni makrobiotycznej świeże tofu zwykle się gotuje, a nie spożywa na surowo. Gotowanie sprawia, że tofu staje się lżej strawne. Gdy tofu parę minut podsmaży się na patelni to traci ono wilgoć i jego smak się poprawia. Tofu, które ma być użyte do sałatki, jest zanurzane na kilka minut we wrzącej wodzie. Z surowego tofu piklowanego 24 h w miso uzyskuje się wspaniały „serek”. Tofu po wyjęciu z opakowania powinno być przechowywane w zimnej wodzie w lodówce. W ten sposób zachowuje świeżość mniej więcej przez tydzień. Wodę należy zmieniać co 1-2 dni.
Szacuje się, że grubo ponad 90% światowych upraw soi to uprawy modyfikowane genetycznie. Niebezpieczeństwo dla zdrowia wynikające ze spożywania soi GMO to zdolność tych roślin do kumulowania większych pozostałości pestycydów. Badania przeprowadzone w 2014 roku potwierdziły dużą zawartość herbicydu w ziarnach soi GMO. Poziom pestycydów zdecydowanie przewyższał maksymalną dopuszczalną dawkę. Tofu bio jest wytworzone z soi, przy której uprawie zabronione jest stosowanie sztucznych nawozów, pestycydów i modyfikacji genetycznej. Organic24.pl oferuje tofu ekologiczne naturalne, wędzone i z dodatkami smakowymi.
Tofu bio:
Soja zawiera fitoestrogeny o nazwie izoflawony. Fitoestrogeny docierają do tych samych receptorów co własne estrogeny organizmu. Sojowe fitoestrogeny działają adaptogennie - wspierają absorpcję estrogenu w wybranych tkankach, a blokują w innych. Soja i jej wysokobiałkowe przetwory jak tofu, działa antyestrogenowo i w tym mechanizmie obniża ryzyko raka piersi. Jednocześnie tofu działa jak progesteron, łagodząc objawy uderzeń gorąca podczas menopauzy. Jedząc soję i jej wysokobiałkowe przetwory można jednocześnie korzystać z obu tych pozytywnych działań.
Japończycy dostarczają z dietą przeciętnie 400 mg fitosteroli dziennie, natomiast typowa zachodnia dieta dostarcza ich 80 mg. Korzyści z wysokiego poziomu fitosteroli w diecie widać dokładnie w okresie okołomenopauzalnym u kobiet. Gdy w tym czasie poziom estrogenów drastycznie spada, rozpoczyna się utrata wapnia z kości. Azjatki mają mniejszą osteoporozę, chociaż spożywają mało nabiału w porównaniu z dietą zachodnią. Tradycyjna dieta Japonek: 225 g owoców, 225 g warzyw, 85 g produktów sojowych (głównie tofu), 100 g ryb i bardzo mało mięsa, mleka i alkoholu. Wapń jest dostarczany z warzyw zielonolistnych i z tofu.