Czosnkowe ziemniaki w skorupce z glinki

Ostatnio znalazłem jego wersję z nadzieniem z przegrzebków u mojego przyjaciela, szefa kuchni Christophe Pacheco. ”
Damien Duquesne, szef kuchni zwycięskiego zespołu

Ziemniaczki w skorupce z glinki, sos aioli (specjalny rodzaj sosu czosnkowego)

Składniki na 12 ziemniaków:

• 12 małych, młodych ziemniaków
• sól morska
• tymianek

Skorupka z glinki:

• 120 g kaolinu lub białej glinki
• 50 g laktozy w proszku (do kupienia w aptece)
• 2 g atramentu z mątwy
• 180 ml wody
• 1 g soli

Sos aioli:

• 50 g marynowanego czosnku
• 125 ml oliwy z oliwek extra virgin
• 1 żółtko
• 45 ml wody
• 1 g soli

Sposób przygotowania:

1. Umyj ziemniaki. Ugotuj ziemniaki w mundurkach z solą i tymiankiem.
2. Przygotuj masę z glinki tak, jak robi się ciasto na naleśniki.
3. Przygotuj sos aioli miksując czosnek z solą i żółtkiem. Następnie połącz go z oliwą z oliwek tak, jak przy przygotowywaniu majonezu.
4. Nabij ziemniaki na szpikulce i zanurz je w masie z glinki. Ziemniaki zamoczone w glince odstaw do wyschnięcia na około 2 godziny. Wyjmij delikatnie szpikulce i zatkaj dziurkę po szpikulcu odrobiną glinki. Podgrzej ziemniaki w piekarniku w temperaturze 50°C.
5. Podaj ziemniaki na ciepło z sosem aioli.