Dorsz delikatnie osolony z młodymi warzywami i sosem z mięczaków

Chciałem podać danie lekkie, co najwyżej zawierające bulion, doskonale ugotowaną rybę i świeże warzywa.
Damien Duquesne, szef kuchni zwycięskiego zespołu

Dorsz delikatnie osolony, młode warzywa i sos z mięczaków

Składniki dla 4 osób:

• 4 kostki dorsza po 100 g
• kwiat soli morskiej
• oliwa z oliwek
• 20 g masła

Warzywa:

• 100 g świeżego groszku
• 50 g obranego bobu
• 4 końcówki zielonych szparagów
• 4 połówki ugotowanego młodego karczocha
• 12 dzikich szparagów

Sos z mięczaków:

• 20 cl (lub 200 ml) bulionu drobiowego
• 10 cl (lub 100 ml) sosu z mięczaków morskich (muszle i części jadalne)
• 20 g masła
• szczypta kurkumy

Sposób przygotowania:

1. Dopraw kostki dorsza kwiatem soli i włóż je do lodówki na minimum 2 godziny.
2. Zacznij od ugotowania wszystkich, poza dzikimi szparagami, zielonych warzyw w osolonej wodzie. Schłódź je szybko, by zachowały piękny zielony kolor. Odsącz warzywa i poukładaj je na małych patelniach, dodając niewielką ilość masła. Lekko dopraw.
3. Zmieszaj bulion drobiowy z sosem z mięczaków i sprawdź, czy jest dostatecznie doprawiony.
4. Ułóż dorsza skórą na spód i gotuj aż się delikatnie zarumieni. Następnie upiecz w piekarniku w temperaturze 55°C.
5. Podgrzej delikatnie warzywa. Podgrzej dzikie szparagi.
6. Poukładaj warzywa z odrobiną wakame w głębokich talerzach. Ułóż dorsza na warzywach.
7. Dodaj trochę masła do bulionu i energicznie wymieszaj (np. trzepaczką lub mikserem). Nalej bulion na talerze i udekoruj każdy talerz trzema dzikimi szparagami.
8. Serwuj od razu po przygotowaniu.