Karczochy z marchewką i groszkiem

Składniki:

• 1 karczoch
• 1 g kwasu askorbinowego
• 100 ml wody
• 5 gałązek natki
• 100 g mąki ryżowej
• 100 g mąki pszennej
• 2 g sody/proszku do pieczenia
• 100 ml wódki
• 150 ml wody mineralnej
• 1 dzika marchew
• 10 g masła
• 10 g kiełków zielonego groszku
• 3 ml oliwy truflowej
• 25 g gładkiego puree z grzybów
• sól
• jałowiec

Akcesoria:

• Piekarnik parowy

Przygotowanie:

1. Obetnij łodygę z karczocha i 1/3 listków od góry. Zamknij próżniowo w worku wraz z natką, wodą i kwasem askorbinowym, wstaw do pieca parowego o temp.
2. 85oC na 45 minut. Po wyjęciu ostudź, obierz listki i "włosy" tak, by otrzymać tylko serce. Pokrój na kawałki.
3. Przygotuj tempurę: wymieszaj wodę, wódkę, proszek i mąki na gładką masę.
4. Zamaczaj w niej pokrojone kawałki karczocha i smaż w głębokim tłuszczu o temp. 180oC. Po wyjęciu osusz na papierowym ręczniku, dopraw solą i jałowcem.
5. Marchew zamknij próżniowo z masłem i wstaw do pieca parowego rozgrzanego do temp. 85oC na 60 minut.
6. Nałóż kilka kropel puree grzybowego, kawałki marchwi, usmażony karczoch i udekoruj kiełkami zielonego groszku, doprawionymi oliwą truflową i solą.

^{Fot. Gaggenau
IP}