Muffiny z batatami i cranberries

Składniki na 12 muffinów:
Ciasto:

• 250 g batatów
• 250 g mąki
• 2 łyżeczki proszku do pieczenia
• 50 g brązowego cukru
• 1 łyżeczka pieprzu cayenne
• 1 łyżeczka soli
• 125 ml oleju roślinnego
• 1 jajko
• 150 g niskotłuszczowego jogurtu
• Kawałek imbiru (wielkości orzecha włoskiego)
• 40 g bekonu
• 30 g orzechów włoskich
• 2 łyżeczki świeżego tymianku
• 125 g suszonych cranberries (żurawin amerykańskich)

Dodatkowo:

• 12 papierowych foremek do pieczenia muffinów
• 12 małych pasków bekonu (25 g)
• Tymianek

1. Bataty obrać i pokroić w grubą kostkę. Gotować przez ok. 20 minut, aż zmiękną. Odcedzić i utłuc widelcem.

2. Mąkę wymieszać z proszkiem do pieczenia, cukrem, pieprzem cayenne i solą. W osobnym naczyniu dodać do siebie olej, jajka, jogurt i purée z batatów. Obie masy połączyć. Imbir obrać i drobno pokroić. Orzechy pokruszyć. Bekon pokroić w kostkę i smażyć, aż stanie się chrupiący. Dodać do ciasta imbir, bekon, orzechy, tymianek i cranberries.

3. W zagłębienia formy na muffiny włożyć papierowe foremki. Do każdej nałożyć ciasto. Piec w 175˚C (termoobieg: 160˚C) przez ok. 25-30 minut. Pozostawić, aby ostygły.

4. Paski bekonu smażyć, aż staną się chrupiące. Muffiny udekorować czerwoną papryką, a na wierzch położyć paski bekonu i tymianek.

Czas przygotowania: 1 godzina

Wartości odżywcze (1 muffin):
Wartość energetyczna: 298 kcal  / 1247 kJ
Białko: 4,3 g
Tłuszcz: 17 g
Węglowodany: 33 g