Wieprzowina duszona z cytrynami i pomarańczami
Składniki:
- 2 szklanki dobrego czerwonego wina
- sok i starta skórka z 1 dużej pomarańczy
- sok i starta skórka z 1 cytryny
- 1 łyżka ziaren czarnego pieprzu
- 1 łyżka jagód jałowca
- 6 goździków
- 3 liście laurowe
- 1 kawałek schabu bez kości o wadze 2,25 kg, z zostawioną cienką
- warstwą tłuszczu, zwinięty i obwiązany w 4-centymetrowych
- odstępach sznurkiem
- ½ szklanki brązowego cukru
- ¼ szklanki oliwy z oliwek extra virgin
- miałka sól morska
- ½ szklanki dobrego czerwonego octu winnego
- 3 duże pomarańcze, obrane ze skórki i gorzkiego białego włókna,
- podzielone na cząstki
- 2 cytryny, obrane ze skórki i gorzkiego białego włókna, pokrojone
- na kawałki
Wlej do rondla wino, sok, otarte skórki z cytryn i pomarańczy i doprowadź całość do wrzenia. W moździerzu rozgnieć ziarenka pieprzu, jagody jałowca i goździki na gruboziarnisty proszek. Zdejmij z ognia rondel z winem i dodaj do niego przyprawy oraz liście laurowe. Przykryj go pokrywką i odstaw na godzinę, aby płyn przeszedł smakiem przypraw. Umieść kawałek wieprzowiny w nierdzewnej misce dostosowanej wielkością do jego rozmiarów. Polej mięso schłodzonym winem i sokami, przykryj folią spożywczą i wstaw na dwa dni do lodówki. Kilka razy dziennie przewracaj mięso na drugą stronę. Wyjmij wieprzowinę z marynaty — zachowaj ją na później — i osusz papierowymi ręcznikami. Posyp ją brązowym cukrem, przyklepując go do powierzchni mięsa. W kamionkowym lub emaliowanym żeliwnym naczyniu żaroodpornym podgrzej na dużym ogniu oliwę i obsmaż dokładnie wieprzowinę ze wszystkich stron. Powierzchnia mięsa powinna się skarmelizować i przypiec (ale nie przypalić) — czynność ta wymaga pełnego skupienia, a zajmie co najmniej 10 minut. Przełóż wieprzowinę na talerz i posyp obficie solą. Nie zmniejszając ognia, wlej do naczynia żaroodpornego ocet winny i zeskrob z dna to, co do niego przywarło. Gotuj płyn przez kolejne 2–3 minuty, aby nieco zgęstniał. Przecedź zachowaną marynatę, wlej ją do naczynia i zagęść sos przez 2–3 minuty. Zmniejsz ogień i włóż z powrotem wieprzowinę do naczynia. Przykryj je, uchylając pokrywkę, i duś mięso na małym ogniu przez 45 minut. Włóż do środka cząstki pomarańczy oraz kawałki cytryn i wymieszaj je z sosem. Doprowadź ponownie całość do wrzenia, przykryj naczynie, uchylając pokrywkę, i duś jeszcze 20 minut lub tak długo, aż będzie można bez problemu wbić w mięso widelec. Zestaw naczynie z ognia i odstaw na godzinę. Po upływie tego czasu odgrzej potrawę na bardzo małym ogniu. Pokrój mięso na cienkie plastry i ułóż na płytkim, podgrzanym półmisku, udekorowane owocami i sosem.
Przepis pochodzi z książki Marleny de Blasi Smaki południowej Italii. Tłum. Jacek Konieczny.
Zdjęcie i aranżacja – Mariusz Robak.
- 2 szklanki dobrego czerwonego wina
- sok i starta skórka z 1 dużej pomarańczy
- sok i starta skórka z 1 cytryny
- 1 łyżka ziaren czarnego pieprzu
- 1 łyżka jagód jałowca
- 6 goździków
- 3 liście laurowe
- 1 kawałek schabu bez kości o wadze 2,25 kg, z zostawioną cienką
- warstwą tłuszczu, zwinięty i obwiązany w 4-centymetrowych
- odstępach sznurkiem
- ½ szklanki brązowego cukru
- ¼ szklanki oliwy z oliwek extra virgin
- miałka sól morska
- ½ szklanki dobrego czerwonego octu winnego
- 3 duże pomarańcze, obrane ze skórki i gorzkiego białego włókna,
- podzielone na cząstki
- 2 cytryny, obrane ze skórki i gorzkiego białego włókna, pokrojone
- na kawałki
Wlej do rondla wino, sok, otarte skórki z cytryn i pomarańczy i doprowadź całość do wrzenia. W moździerzu rozgnieć ziarenka pieprzu, jagody jałowca i goździki na gruboziarnisty proszek. Zdejmij z ognia rondel z winem i dodaj do niego przyprawy oraz liście laurowe. Przykryj go pokrywką i odstaw na godzinę, aby płyn przeszedł smakiem przypraw. Umieść kawałek wieprzowiny w nierdzewnej misce dostosowanej wielkością do jego rozmiarów. Polej mięso schłodzonym winem i sokami, przykryj folią spożywczą i wstaw na dwa dni do lodówki. Kilka razy dziennie przewracaj mięso na drugą stronę. Wyjmij wieprzowinę z marynaty — zachowaj ją na później — i osusz papierowymi ręcznikami. Posyp ją brązowym cukrem, przyklepując go do powierzchni mięsa. W kamionkowym lub emaliowanym żeliwnym naczyniu żaroodpornym podgrzej na dużym ogniu oliwę i obsmaż dokładnie wieprzowinę ze wszystkich stron. Powierzchnia mięsa powinna się skarmelizować i przypiec (ale nie przypalić) — czynność ta wymaga pełnego skupienia, a zajmie co najmniej 10 minut. Przełóż wieprzowinę na talerz i posyp obficie solą. Nie zmniejszając ognia, wlej do naczynia żaroodpornego ocet winny i zeskrob z dna to, co do niego przywarło. Gotuj płyn przez kolejne 2–3 minuty, aby nieco zgęstniał. Przecedź zachowaną marynatę, wlej ją do naczynia i zagęść sos przez 2–3 minuty. Zmniejsz ogień i włóż z powrotem wieprzowinę do naczynia. Przykryj je, uchylając pokrywkę, i duś mięso na małym ogniu przez 45 minut. Włóż do środka cząstki pomarańczy oraz kawałki cytryn i wymieszaj je z sosem. Doprowadź ponownie całość do wrzenia, przykryj naczynie, uchylając pokrywkę, i duś jeszcze 20 minut lub tak długo, aż będzie można bez problemu wbić w mięso widelec. Zestaw naczynie z ognia i odstaw na godzinę. Po upływie tego czasu odgrzej potrawę na bardzo małym ogniu. Pokrój mięso na cienkie plastry i ułóż na płytkim, podgrzanym półmisku, udekorowane owocami i sosem.
Przepis pochodzi z książki Marleny de Blasi Smaki południowej Italii. Tłum. Jacek Konieczny.
Zdjęcie i aranżacja – Mariusz Robak.
Komentarze