Zupa pomidorowa z czerwonym winem i pikantną wieprzowiną

Za członkami rodziny królewskiej, arystokracją i wielkimi osobistościami podążyło wielu najświetniejszych artystów epoki. Do Neapolu przeniósł się Giotto, Petrarka i Boccaccio. A masy, jak to masy, poszły w ślad, licząc, że choć trochę ogrzeją się w ich cieple. Ale też rozkwitowi Neapolu towarzyszyło zwiększenie się liczebności miejskiej biedoty. Pod rządami francuskich królów sporo mieszkańców Neapolu cierpiało głód. Kiedy w eleganckich salonach urządzano nieprzyzwoicie wystawne uczty, biedni neapolitańczycy czekali każdego wieczoru pod murami, aż kucharze wysypią wnętrzności owiec, krów, świń i kóz, podawanych na pańskich stołach. Korzystając z tych skromnych składników, wymyślali potrawy, którymi pożywiali się na kolację. Jedną z nich była zuppa di soffritto, bardzo pikantna mikstura z sercem, śledzioną i płuckami świni, która do dziś cieszy się powodzeniem wśród neapolitańczyków. Tutaj podaję wersję, która nie wymaga użycia aż tak egzotycznych części prosiaka.

Składniki:
- 110 g boczku pancetta
- 30 g solonej wieprzowiny
- 2 łyżki listków rozmarynu
- 3 duże ząbki czosnku, obrane i rozgniecione
- 2 duże żółte cebula, obrane i pokrojone na cienkie plasterki
- 1 mała, suszona czerwona papryczka chili, rozdrobniona, lub ⅓–½
- łyżeczki suszonej i pokruszonej papryki chili
- 450 g polędwicy wieprzowej, zmielonej
- 1 łyżeczka miałkiej soli morskiej
- 2 ½ szklanki dobrego czerwonego wina
- 1½ szklanki purée pomidorowego z puszki
- około ½ szklanki oliwy z oliwek extra virgin
- 4 półcentymetrowe kromki dobrego wiejskiego chleba

Mezzaluną lub ostrym nożem rozdrobnij pancettę, soloną wieprzowinę, rozmaryn i czosnek na jednorodną pastę. W dużym kamionkowym lub emaliowanym żeliwnym naczyniu żaroodpornym podgrzej na średnim ogniu pastę i zeszklij w niej cebulę, uważając, aby nie usmażyć zbyt mocno składników. Na koniec dodaj papryczkę chili. Obsmaż w naczyniu wieprzowinę, przypiekając ją lekko ze wszystkich stron. Posyp ją solą, dodaj 1 szklankę wina i odczekaj, aż wyparuje. Następnie wlej purée pomidorowe i resztę wina, po czym doprowadź zupę do wrzenia. Gotuj ją bez przykrycia na małym ogniu przez następne pół godziny. Podgrzej oliwę i opiecz chleb. Połóż go na papierowych ręcznikach do odsączenia, następnie przełóż do wyłożonego serwetką koszyczka. Zupę zanieś na stół w garnku wraz z koszykiem upieczonego chleba. Każdy z gości powinien położyć na dnie miski złocistą kromkę chleba i polać ją gorącą, gęstą zupą.

Przepis pochodzi z książki Marleny de Blasi Smaki południowej Italii. Tłum. Jacek Konieczny.

Zdjęcie i aranżacja – Mariusz Robak.